Хто з м’ясоїдів не любить сиров’ялені делікатеси? Правильно приготоване м’ясо буде і смачним, і корисним. Звичайно, найякісніші продукти коштують досить дорого. Тому при погляді на цінник іспанського хамона простіше переконати себе, що там «суцільний холестерин». А якщо все-таки хочеться добірного в’яленого м’ясця? Не біда, можна навчитися готувати делікатеси, і навіть знаменитий іспанський хамон в домашніх умовах.
Хамон в домашніх умовах
У хамон вживають сиров’ялену свинину. Прийнято вважати, що його готують виключно з свинячого окосту. Хоча іспанці використовують для приготування своєї національної страви і інші частини туші. Тому при визначенні конкретного сорту делікатесу часто згадується і вид використовуваного окосту. Приготувати справжній хамон в домашніх умовах дуже важко. Особливо в міській квартирі.
Зробити хамон в домашніх умовах досить непросто. Це вимагає не тільки вміння, але і великої кількості вільного часу. Для делікатесу використовується мало продуктів, тому він доступний практично кожному бажаючому.
При виборі м’яса слід звернути увагу на його якість, зовнішній вигляд, запах і жирність. Саме від цих чинників і буде залежати смак готового продукту. Якщо який-небудь з них викликає сумніви, то краще від такої покупки відмовитися і пошукати більш привабливі варіанти. При виборі солі для страви слід враховувати її крупність. Ідеальним варіантом буде використання морської солі крупного помелу. Якщо її немає, то підійде звичайна кам’яна.
Проблеми починаються вже на етапі пошуку потрібної сировини. Класичний іспанський хамон робиться двох видів: серрано і Іберіко. З ростом його популярності і збільшенням попиту кулінари всього світу стали вигадувати схожі варіанти приготування з використанням іншого м’яса.
Для справжнього іспанського хамона підійде тільки м’ясо іберійських свиней, яких розводять на Піренейському півострові. Більш того – цих свиней ще й відгодовують по строго певній дієті, що складається практично повністю з жолудів. Та й самі жолуді повинні бути тільки від коркового дуба. Якщо ж свинки були іншої породи або харчувалися іншою їжею – правильний хамон не вийде. У нього буде не такий присмак.
Тому для приготування хамона вдома нам знадобиться виростити свиню потрібної породи, відгодовану виключно жолудями від коркових дубів. А ще потрібно приміщення зі спеціальними установками, які використовуються для в’ялення продукту.
Технологія виробництва хамона
Цікаво, що ніяких секретів приготування справжнього хамона не існує. Іспанці століттями робили його у себе вдома і не вважали якимось національним надбанням. У промислових масштабах виробляти делікатес почали зовсім недавно. Весь процес можна розділити на кілька основних етапів.
Спочатку окіст попередньо обробляється. З нього зрізають весь зайвий жир і некондиційні місця. Потім м’ясо дуже рясно засипають морською сіллю, після чого залишають на два тижні при строго витриманій температурі – від нуля до 5 градусів.
М’ясо очищається від солі, промивається і обсушується. Потім його підвішують для процесу в’ялення, або сушіння. Цей процес займає приблизно 6-12 місяців. Під час в’ялення повинна підтримуватися точна температура. Спочатку встановлюється 7 ºC, а потім вона дуже плавно підвищується згідно з графіком.
Дозрівання. Теж дуже важливий процес. Тут теж діють особливі умови температури і вологості. А зайняти дозрівання може до півтора року (деяким виробникам вистачає і декількох місяців).
Зняття проби. Цим займається висококваліфікований дегустатор, прекрасно розбирається у всіх нюансах аромату хамона. Він протикає продукт і визначає за запахом ступінь готовності.
Як бачите, процес приготування при зовнішній простоті (посолити і повісити сушитися) насправді дуже складний. Крім правильно вигодуваних свиней особливої породи для отримання делікатесу потрібного устаткування, що забезпечує постійну підтримку необхідних параметрів повітря.
Хамон в домашніх мовах. Рецепти приготування
Кулінарами всього світу придумано величезну кількість рецептів, як приготувати хамон в домашніх умовах. Кожен з них по-своєму цікавий, що дозволяє отримати унікальний смак готового ласощі. Новачкам в цій справі слід враховувати, що для більш швидкого приготування страви необхідно брати окіст молодих поросят. Непоганим варіантом для першого кулінарного досвіду стане використання корейки.
Втім, опускати руки зовсім ні до чого. Пропонований рецепт приготування хамона в домашніх умовах дозволить отримати продукт, який майже не відрізняється на смак від оригіналу. Звичайно, для зовсім автентичного хамона знадобиться поїздка в Іспанію з метою закупівлі правильної свині. Однак відмінності між отриманими з різних порід делікатесами зможе вловити тільки професійний дегустатор. А ось що знадобиться обов’язково – підвал і добре провітрюється.
Отже, потрібно взяти хороший окіст молодої свині вагою кілограма чотириста. Очищаємо окіст від усього зайвого. Розміщуємо в простору ємність – таз. Засипаємо м’ясо великою кількістю морської солі. Сіль не шкодуємо, беремо близько 12 кг. Мінімум чотири дні (з розрахунку добу на 1 кг) тримаємо м’ясо в прохолодному темному місці. Періодично перевертаємо окіст – це потрібно для його рівномірного просалювання.
Прискорене приготування хамона
Описаний вище рецепт допоможе приготувати майже автентичний хамон в домашніх умовах, який практично не відрізняється від іспанського. Однак такий спосіб не підходить для міської квартири. Тому опишемо ще один варіант – найшвидший і найдешевший.
Нам не потрібно в’ялити цілий необроблений окіст разом з кістками (що не дуже зручно в міській квартирі). Потрібно купити хороший шматок корейки. Готуємо суміш для засолювання (сіль і цукор в співвідношенні 2: 1). Очищаємо окіт від усього зайвого і рясно натираємо засолювальною сумішшю. Кладемо м’ясо в плоску ємність (таз, велику миску) і придавлюємо гнітом. Прибираємо на 3 доби в холодильник. Двічі на добу потрібно перевертати м’ясо, зливаючи виділену рідину.
Підсушуємо просолену свинину серветками. Натираємо прянощами. Склад може бути різний. Обов’язково використовуємо перець, мелений лавр, часник, коріандр. Укутуємо окіст в марлю, туго перетягуємо мотузкою і вішаємо в тінь на балконі.
Важливий момент! М’ясо не повинно знаходитися на спеці. Тому якщо температура надмірно висока, на день прибираємо свинину в низ холодильника. Вішаємо на балконі ввечері, на ніч.
Уже через три-чотири дні приготований таким чином хамон в домашніх умовах можна їсти. Але тривале в’ялення дозволяє отримати більш виражений смак. Тому краще витримати хамон не менш 2-3 тижнів.
Культура вживання хамона
М’ясо в процесі в’ялення втрачає багато рідини і ваги, за рахунок чого стає дуже щільним. Різати такий продукт дуже непросто. В Іспанії є спеціальна професія кортадора. Це – нарізчик делікатесу, як правило – досить кремезний чоловік. Втім, приготовлений вдома за прискореною технологією хамон виходить не настільки твердий. Порізати такий продукт може і жінка.
А ось що важливіше – навчитися нарізати делікатес зовсім тоненькими смужками. Хамон не їдять товстими скибками. Після нарізки можна змастити край окісту жиром або топленим маслом. Тоді продукт не буде обвітрюватися.
Через кілька днів просолений окіст очищаємо від солі, промиваємо і обсушуємо. Потім підвішуємо його для провялювання. Дуже добре, якщо є можливість щотижня піднімати температуру на 1 градус. В’ялимо м’ясо мінімум півроку. Після цього окіст потрібно перемістити на дозрівання в місце прохолодніше. Тут він повинен повисіти ще мінімум 3 місяці.
Хамон по-іспанськи
Рецепт приготування хамона в домашніх умовах по-іспанськи передбачає застосування великої кількості солі. Це допомагає рівномірно просолити м’ясо і зробити його ідеально приправленим. Для приготування такого хамона потрібно купити такі інгредієнти: окіст молодий свині – 4-5 кг, велика морська сіль – 10 кг.
Готується цей делікатес так:
Окіст попередньо готується до засолювання. Для цього з нього зрізається весь зайвий жир, після чого м’ясо трохи підсушується на відкритому повітрі.
Потім м’ясо натирається великою кількістю морської солі.
Свинина перекладається в заздалегідь підготовлений емальований посуд і солиться протягом двох тижнів при закритій кришці. Процес повинен протікати в прохолодному і темному місці.
Кожні дві доби окіст перевертається для рівномірного просолювання всіх частин.
Після закінчення процедури просолювання окіст виймається з посуду і добре промивається холодною водою.
Поверхня м’яса обертається марлею і підвішується до стелі для сушіння.
Продукт витримується близько півроку. Під час сушіння кожного тижня підвищується температура в приміщенні на один градус. Це дасть можливість позбавити м’ясо від непотрібної рідини і жиру.
Після сушіння хамон в домашніх умовах відправляється в холодне місце на три місяці. За цей час він придбає прекрасний смак, насититься ароматом і буде готовий до вживання.
Хамон в домашніх умовах. Нарізка і подача на стіл
Правильно нарізати і подати м’ясо не менш важливо, ніж якісно його приготувати. Для цього використовують спеціальне пристосування хамонера. З його допомогою окіст закріплюється і не вислизає.
Ні в якому разі не можна автоматично нарізати хамон, так як це зіпсує його і зведе нанівець багаторічну працю. Нарізати цей делікатес правильно може тільки спеціально підготовлений кортадор. Спеціальним інструментом він зрізає найтонші скибки м’яса і складає їх на тарілку.
Подавати хамон можна з різними додатковими інгредієнтами:
цитрусові;
сири твердих сортів;
гриби;
копчена риба;
диня;
зелень;
соління;
свіжі овочі;
спиртне.
В Іспанії найчастіше це роблять з динею. Її шматки загортаються в довгі пластинки тонко нарізаного м’яса і вживаються тільки руками. Ви сильно скривдите іспанця, якщо будете їсти хамон з хлібом. Найкраще його додати в салат або при приготуванні закусок і м’ясних рулетів.
Хамон в домашніх умовах. Корисні поради
Хамон є дуже ніжним продуктом, який можна легко зіпсувати. При неправильному зберіганні або недотриманні всіх тонкощів готування, він стає несмачним і втрачає свій аромат. Для отримання максимального задоволення від поїдання хамона необхідно врахувати такі поради професіоналів:
При готуванні хамона з окосту тваринного не можна повністю зрізати шкірку. Вона не тільки допомагає захистити м’ясо від пересихання, а й запобігає старінню сала.
Для приготування делікатесу краще не використовувати дуже жирну свинину, так як сіль може повністю не просолити продукт і зіпсувати його.
Роблячи хамон в домашніх умовах найкраще використовувати велику сіль. Вона набагато краще витягає вологу з м’яса, ніж дрібна.
Використання морської солі, що містить натуральний йод, допомагає знезаразити страву і зробити її безпечною для людини. Не потрібно використовувати наявну у продажу йодовану сіль, так як вона має специфічний запах, який зіпсує ваш делікатес.
Не знімайте білий наліт з поверхні окосту. Його поява викликана виділенням солі, що є цілком нормальним процесом.
Ні в якому разі не проколюйте і не ріжте м’ясо в процесі приготування. Така найменша «травма» здатна зіпсувати весь шматок.
Потемнілі місця на поверхні окосту не видаляються, а протираються спиртом.
Хамон – унікальний і дуже смачний продукт. Його приготування відточувалося майстрами протягом багатьох століть, тому важливо дотримуватися всіх їх поради. Якщо ви все зробите правильно, то в повній мірі зможете насолодитися витонченим смаком хамона.
