Коли готуєте пиріг з яблуками, особливо в глибокій формі, стикаєтеся з рядом проблем. Наприклад, неправильно підготовлені яблука темніють і зморщуються, а тісто від надлишкових виділених соків не пропікається, залишається сирим і блідим. Такий пиріг навіть розрізати проблематично: так як між зморщеними яблуками і верхньою скоринкою утворюється сяюча діра. У підсумку подати акуратний шматочок до столу стає неможливим. Щоб ваш яблучний пиріг завжди був ніжним, а яблука в ньому соковитими і обрамленими маслянистою хрусткою скоринкою, то ця стаття для вас. Ми розповімо вам декілька секретів приготування справжнього смачного яблучного пирога.
Пиріг з яблуками. Попередня теплова обробка яблук
Для великого пирога в глибокій формі потрібно багато яблук. Але вони роблять скоринку сирою, а основу – заповненою соками. І коли яблука пропікаються, вони осідають, а верхівка пирога виявляється набагато вищою начинки. Попередня теплова обробка яблук вирішує всі ці проблеми, і вам не треба додавати згущувач, який може притупити яблучний аромат.
Пиріг з яблуками. Готуйте на слабкому вогні
Здається, що якщо готувати яблука на високій температурі, то вони віддадуть вологу швидше. Насправді, це велика помилка. Попередньо прогріті на високому вогні яблука в пирозі стануть борошнистими і м’якими. Готуйте яблука не поспішаючи на слабкому вогні. Зайва волога піде, а внутрішня структура яблук фактично зміцниться, що дозволить їм краще тримати свою форму при запіканні.
Пиріг з яблуками. Використання 2-х сортів яблучок, 2-х типів цукру і спецій
Якими б прекрасними не були яблука, якщо брати для пирога яблука одного і того ж сорту, то їх аромат може здатися односкладовим. Для досягнення більш насиченого і збалансованого смаку, додайте в пиріг яблука солодких сортів. Ще одним важливим фактором при виборі фруктів для начинки є їх текстура. Навіть на повільному вогні в духовці м’які сорти яблук швидко втрачають свою структуру і перетворюються в кашу. Щоб підсилити аромат, додайте коричневий цукор до звичайного цукрового піску, щіпку солі трохи лимонного соку. Не зайвою буде і щіпка кориці.
Пиріг з яблуками. Духовку потрібно добре прогріти
Пиріг з яблуками слід ставити в добре розігріту духовку (до 210°C) на решітку, встановлену на найнижчому рівні. Це допоможе нижньому шару підрум’янитися, добре пропектися і не залишитися сирим. Потім температуру необхідно знизити до 190°C, щоб пиріг дійшов.
Пиріг з яблуками. Формування скоринки
Є 2 основні речі при замішуванні тіста. По-перше, завжди працюйте з добре охолодженим тістом, інакше воно буде прилипати до робочої поверхні і рватися. По-друге, ніколи не розгортайте тісто взад-вперед по одному і тому ж місцю: чим більше будете цього робити, тим жорсткішим буде тісто.
Класичний миріг з яблуками
Чому саме цей рецепт кращий?
Цей пиріг вміщує в два рази більше яблук, ніж зазвичай, – за рахунок попередньої теплової обробки, на яку наражаються яблука.
Яблука всередині пирога не зморщуються і не перетворюються в кашу. Коли яблука обережно нагрівають, їх структура стає стійкою до впливу високих температур. Це запобігає розм’якшенню яблук при подальшій кулінарній обробці в духовці.
Використовується комбінація сортів яблук: наприклад, кисло-солодкі з солодкими, – для отримання чудового аромату і насиченого смаку.
Інгредієнти для тіста:
1/2 склянки (1 склянка = 250 мл) борошна загального призначення (350 г) + трохи для робочої поверхні;
1 чайна ложечка солі;
1 столова ложечка цукру;
16 столових ложок несолоного вершкового масла, нарізати 3-см кубиками і тримати в морозилці 10 хвилинок;
3 столові ложечки сметани;
1/3 склянки крижаної водички.
Інгредієнти для начинки:
1/2 склянки цукрового піску (100 г) + 1 чайна ложечка;
1/4 склянки коричневого цукру (50 г);
1/4 чайної ложечки солі;
1 столова ложечка соку лимону;
1/2 чайної ложечки тертої цедри лимону;
1/8 чайної ложечки меленої кориці;
1 кг кислих яблучок, близько 5 середніх, очищених і порізаних скибочками завтовшки 0,6 см;
1 кг солодких яблучок, близько 5 середніх, очищених і порізаних скибочками завтовшки 0,6 см;
1 яєчний білок, злегка збитий.
тісто
Змішайте блендером або в кухонному комбайні борошно, сіль і цукор протягом 3 секунд. Добавте вершкове масло і збивайте поки не утворяться грудочки розміром з великий горох.
За допомогою вилки змішайте сметану і 1/3 склянки крижаної водички в маленькій мисці. Добавте половину сметанної суміші до борошняної. Збийте. Те ж зробіть і з сметанною сумішшю. Пощипайте тісто пальцями. Якщо воно вийшло дуже розсипчастим, добавте 1-2 столові ложечки крижаної водички і знову збийте. При необхідності повторіть процедуру, поки з тіста не сформуються великі шматки.
Викладіть тісто на робочу поверхню. Розділіть його на 2 частини, кожну злегка притисніть так, щоб вийшов диск діаметром 10-15 см. Загорніть їх у поліетиленову плівочку і покладіть в холодильник на 1-2 годинки. (Тісто можна зберігати в холодильнику протягом 24 годин. Охолоджене тісто треба потримати при кімнатній температурі протягом 15 хвилинок перед розгортанням.)
Пиріг з яблуками. Начинка
Змішайте 1/2 склянки цукрового піску, коричневий цукор, сіль, цедру і корицю у великій мисці. Додайте яблука і все добре перемішайте. Покладіть яблука в глибоку каструлю і готуйте під кришечкою на середньому вогні 15-20 хвилинок, часто помішуючи, поки яблука не стануть м’якими при протиканні виделкою, але все ще будуть зберігати свою форму. Потім викладіть яблучка разом з усіма соками на деко з бортиками і дайте їм охолонути до кімнатної температури 30 хвилинок. Поки яблука охолоджуються, перемістіть грати на нижній рівень і нагрійте духовку до 210°C.
Пиріг з яблуками. Збірка
Дістаньте 1 шматок тіста з холодильника і розкачайте між 2 великими листами поліетиленової плівочки в коло діаметром 30 см і товщиною близько 0,3 см. (Якщо тісто стає м’яким і / або липким, поверніть його в холодильник.) Зніміть поліетиленову плівочку з однієї сторони і викладіть тісто в глибоку форму діаметром 23-25 см. Видаліть залишки поліетиленової плівки. Сформуйте нижній шар пирога. Для цього обережно підніміть край тіста з зовнішньої сторони однією рукою, а іншою – акуратно злегка притисніть тісто всередину форми. Зайве тісто нехай звисає, його поки не потрібно прибирати. Поставте тісто в морозилку на 30 хвилинок, щоб воно трохи затверділо.
Тим часом дістаньте з холодильника другий шматок тіста, так само розкачайте його між 2 великими листами поліетиленової плівочки, як і перший шматок – в коло діаметром 30 см і товщиною близько 0,3 см. Не знімаючи поліетиленової плівочки, відправте тісто в морозилку на півгодини, щоб затверділо.
Встановіть великий друшляк над листом і перекладіть в нього яблука. Струсіть друшляк, щоб злити всю рідину. Викладіть яблука з друшляка на заздалегідь підготовлений нижній шар тіста в формі для випічки. Збризніть начинку лимонним соком.
Зніміть поліетиленову плівку з однієї сторони тіста, що залишилося і переверніть тісто на яблука. Видаліть залишки поліетиленової плівочки. Міцно затисніть краю верхнього і нижнього шару тіста разом. Потім виконайте наступні 4 етапи, продемонстрованих на зображенні:
Обріжте зайве тісто кухонними ножицями, залишаючи 3-5 см для формування бортиків.
Складіть тісто всередину так, щоб верхній і нижній шари були на одному рівні з зовнішнім обідком форми для випічки.
Краї зіщіпніть великим і вказівним пальчиками або притисніть їх виделкою.
Гострим тонким ножем зробіть 5-сантиметрові надрізи зверху пирога.
Змастіть поверхню збитим яєчним білком і рівномірно посипте цукром (достатньо 1 чайної ложечки).
Поставте пиріг з яблуками на розігріту решітку. Запікайте до утворення золотисто-коричневої скоринки, від 45 до 55 хвилинок. Після того, як пиріг буде готовий, його необхідно остудити принаймні 1,5 годинки. Далі можна нарізати шматочками і подавати до столу.
Пиріг з яблуками. Інструкції з заморожування
Можна заморожувати тісто 2 різними методами:
Перший метод: пиріг заморожується в повністю зібраному вигляді, прямо з морозильника його можна відправляти в духовку.
Другий метод: заморожується окремо верхній шар тіста і нижній; яблука для начинки теж готуються окремо, потім все збирається разом і запікається.
Обидва методи хороші, хоча зібраний пиріг отримує більш рум’яну і рівномірно пропечену корочку.
Зібраний пиріг можна зберігати в морозилці до двох тижнів. Якщо більше, то текстура скоринки і яблук постраждає. Щоб заморозити зібраний пиріг, дотримуйтесь всіх етапів рецепта – не потрібно лише робити надрізи і обмазувати поверхню пирога яєчним білком. Поставте пиріг в морозилку на 2-3 годинки, далі оберніть його щільно подвійним шаром поліетиленової плівочки, а потім – шаром фольги, і відправте його назад в морозильну камеру. Перед запіканням дістаньте пиріг з яблуками з морозильної камери, змастіть його яєчним білком, посипте цукром, зробіть прорізи зверху і відправте в розігріту духовку. Такий пиріг потрібно випікати трохи довше, ніж звичайний: хвилинок на 5-10 більше.
Для більш тривалого зберігання пирога в морозилці, наприклад, на кілька місяців, заморожувати тісто і яблука окремо. Спочатку заморозьте партію осушеної яблучної начинки. Потім зробіть тісто, сформуйте з нього 2 диска діаметром 10 см, оберніть їх щільно подвійним шаром поліетиленової плівочки і фольги і заморозьте.
Коли треба буде зробити пиріг, напередодні дістаньте яблука і тісто з морозилки. Безпосередньо перед приготуванням зберіть всі інгредієнти і випікайте відповідно до вказівок рецепта.
