,Складно уявити собі Новий рік без холодцю. Тривалий процес приготування цієї страви цілком компенсує його відмінний смак і асоціації з головним святом року. Про те як правильно готувати холодець розберемо далі.
Святковий холодець: тонкощі приготування
Застілля у хлібосольних господарів рідко коли обходиться без головної закуски – холодцю. У кожній родині, у кожної господині свої секрети приготування цієї національної ситно страви. Желеподібна страва, янтарно-прозора, зі смаком міцного бульйону – вона подається як в фешенебельних ресторанах кухні, так і в невеликих кафешках.
Хтось любить дуже густий холодець, хтось, навпаки, легкий – з пісного м’яса з додаванням овочів. Одне залишається незмінним: кожен Новий рік практично в будь-якій сім’ї країни в центр столу обов’язково ставлять цю закуску. Пропонуємо вам приготувати холодець за даним рецептом.
Історія
У всі часи для різних страв варили бульйони, але раніше їх вживали частіше в гарячому вигляді. Правда, після великих застіль для прислуги із залишків варили холодець – щось схоже на сьогоднішній холодець, тільки дуже вже непривабливий на вигляд.
Саме ця красива яскрава і ситна страва стала ще одним прототипом холодцю. Правда, кухарі сильно трансформували рецепт: замість різних видів м’яса страву стали робити на основі потрухів, свинячих ратиць, шматків яловичини.
У більш вишуканих родинах додавали більше м’яса і менше кісток, ще клали французькі спеції, освітлюючі бульйон: шафран, цедру лимона, розмарин. Ситність непоказного холодцю і яскраві фарби французького галантна – ось, що дало нам нову страву.
З чого готують холодець
Кілька століть тому в цю страву клали і субпродукти, і тельбухи і м’ясні залишки. Сьогодні ж його частіше готують з якісних шматків м’яса з додаванням невеликої цукрової кістки. Правда, якщо зовсім не використовувати кістки, то холодець може бути неміцним, адже кістки, стегна і ребра додають бульйону міцність, а страві – желейну основу.
М’ясо беріть те, що ви більше любите: свинину, яловичину, кролятину, індичину, курятину, перепелине м’ясо. Ви можете навіть комбінувати різні сорти – це тільки додасть пікантності та смаку.
Готують холодець і з риби, морепродуктів, креветок. І навіть можна знайти вегетаріанські рецепти, правда, вони будуть застигати за допомогою штучних загусників.
Кілька порад приготування холодцю
- Вибрати правильне м’ясо. Як тільки ви визначилися з сортами м’яса, саме час правильно його вибрати. М’ясо немолодих тварин і несвіжі стегна не дадуть того результату, який можна отримати з парного або просто дуже свіжого м’яса.
Ніяких темних плям і “розморожень” не повинно бути ні на м’ясному шматку, ні на стегнах. Запах основи для холодцю повинен бути теж свіжим і досить приємним. Не купуйте занадто жирного м’яса, адже стегна або інші кістки самі по собі додадуть відчутної жирності страві.
Потрібно знати, що роблячи холодець на основі м’яса та стегон свинини, ви отримаєте більш щільний і мутний варіант холодцю. Яловичина і птиця дадуть максимально світлий і прозорий холодець. А ось м’ясо диких тварин і птахів додасть холодцю неповторний смак, наситивши його новими нотками.
- Вибрати потрібний посуд для холодцю. Холодець не варять маленькими порціями на один раз. Цю страву можна їсти і кілька днів поспіль, при цьому вона не набридне. Тому готуючись до процесу приготування, візьміть максимально велику каструлю.
Крім неї приготуйте форми, в які ви будете розливати готовий холодець для застигання. Це можуть бути досить великі миски або порційні. Головне, щоб вони були не дуже глибокими, інакше холодець ризикує дуже довго застигати або залишитися майже рідким на дні.
- Додати овочі і трави. З м’ясною стравою добре поєднуються морква, цибуля, часник, селера, зелений горошок, петрушка, базилік, майоран. Якщо для вас важливо, щоб бульйон просочився смаком овочів і зелені, то можна класти овочі цілком на самому початку приготування і через годину виймати із каструлі. Якщо ж ви хочете отримати різнобарв’я серед м’ясних шматків, то додавайте кола овочів і кола цибулі майже в самому кінці процесу, приблизно за годину. Головне, щоб овочі не переварились і не стали ватяними за смаком.
Зелень, яка додасть страві не тільки смакові якості, але і приємний зовнішній вигляд, також краще класти за 5-10 хвилин до закінчення варіння. Якщо ви хочете, щоб смак свіжої зелені відчувався в страві, то додавайте траву, коли будете переливати холодець в форми.
Спеції краще або взагалі використовувати тільки традиційні, наприклад, різні перці, лавровий лист, насіння кропу, сухий корінь селери, або не використовувати зовсім. Будь-які занадто яскраві за смаком спеції переб’ють смак м’яса і бульйону. Це буде виглядати так, немов ви намагаєтеся замаскувати смак несвіжого м’яса.
- Вчасно посолити холодець. На початку приготування бульйон взагалі не солять. Це потрібно прийняти на віру і не експериментувати. Сіль додають тоді, коли холодець майже готовий, за 30-40 хвилин до завершення процесу. Причому необхідно додати більше солі, ніж ви звикли. Бульйон повинен стати досить солоним, комусь навіть може здатися пересоленим. Саме це дозволить йому при застиганні стати ідеально збалансованою по солі стравою. Недосолений холодець буде несмачним і прісним.
- Не шкодувати часу на приготування. Чим довше вариться холодець, тим більш насиченим вийде бульйон, і швидше страва застигне. В ідеалі він повинен варитися від 10 до 12 годин. Якщо зовсім немає часу, то не менше 7 годин. В іншому випадку ви, швидше за все, отримаєте напів завмерлий бульйон, замість міцного холодцю.
- Брати правильні пропорції води. У процесі приготування воду вже не доливають, тому спочатку наливайте в каструлю потрібну кількість води. Розраховується вона просто: на 100 грамів м’яса береться 200 міліграмів води. Обов’язково знімайте піну протягом усього часу приготування. Не дотримуючись цих правил, ви отримаєте мутний і незастиглий холодець.
- Визначити готовність бульйону. Навіть якщо ви варили холодець півночі, незайвим буде перевірити його готовність. Бульйон повинен бути злегка липким, склеювати пальці між собою. Це означає, що з його желеутворювальними властивостями все в порядку, і не потрібно додавати в страву ніякого штучного желатину. Намагайтеся використовувати штучні желеутворювальні основи тільки в крайніх випадках.
- Процідити бульйон і розібрати м’ясо. Важливо добре процідити бульйон – це додасть холодцю прозорість і бурштиновий колір. Все варене м’ясо розбираємо на волокна, рвемо його пальцями на невеликі шматки. Це робити обов’язково, інакше дрібні кістки можуть потрапити в страву!
- Правильно подати холодець. Дуже красиво виглядає холодець на блюді, викладеному свіжими салатним листям і свіжою зеленню. Для того щоб викласти холодець з великої форми, або з порційних форм, потрібно на кілька секунд опустити форму в гарячу воду. Але не перестарайтеся, щоб вода не потрапила на продукт.
- З чим поєднувати страву. Традиційно до холодцю подають хрін з буряковим соком, звичайний хрін, гірчицю, аджику і будь-які гострі соуси, наприклад, часниковий. Доповнити смак холодцю можна вареними яйцями, маринованими корнішонами, гострими перцями і солоними артишоками. Важливо дотримуватися балансу м’ясного смаку і гострих компаньйонів.
Холодець. Ще кілька тонкощів
Довівши м’ясо і бульйон до кипіння, зменшіть вогонь на мінімум і варіть холодець саме на такому вогні.
Якщо хочете отримати ідеально прозорий холодець, то готовий бульйон процідіть і додайте в нього пару сирих яєць. Після цього ще раз прокип’ятіть, а потім процідіть.
Проціджувати бульйон найкраще через бавовняний рушник – так ви точно не пропустите дрібних кісток і дрібних волокон, що дають каламутність страві.
У прозорий чистий бульйон рекомендуємо додати кілька крапель соку лимона – це освітлить ваш холодець.
Спочатку кладіть шматки м’яса на дно форми, а потім заливайте міцний бульйон.
Холодець – рецепти
Святковий легкий холодець
З індички виходить найлегший і нежирний холодець. Він підійде навіть для тих, хто під час свят має намір залишитися на дієті. Але для такого холодцю потрібно брати певні частини птаха – саме вони дозволять холодцю міцно схопитися без желатину.
Складові:
Стегно індички – 1 шт.
Крила – 3-4 шт.
Морква – 1 шт.
Ріпчаста цибуля – 1 шт.
Часник – 4-5 зуб.
Перець горошком – 5-6 шт.
Частки лимону – по смаку
сіль – 2 ч. л.
Петрушка – по смаку
Укріп – для прикраси
Частину птаха добре промийте під холодною водою, помийте моркву, цибулю і очистіть їх.
Покладіть м’ясо і овочі в глибоку каструлю, залийте водою так, щоб води було в два рази більше. Поставте на сильний вогонь і тримайте так до закипання.
Додайте перець. Потім варіть на маленькому вогні не менше 6 годин. У процесі приготування (приблизно через годину) дістаньте цибулю та моркву. Цибуля вам не знадобиться, а моркву можна порізати фігурками ближче до кінця приготування.
Викладіть індичку і розберіть її на частини, відокремивши навіть від найдрібніших кісток. Бульйон процідіть через тонкий бавовняний рушник.
На дно обраної форми покладіть моркву, нарізаний дрібно часник, часточки лимона. Залийте бульйоном, додайте свіжу петрушку і приберіть на балкон або в холодильник після повного охолодження. При подачі додайте гілку кропу.
Смачний холодець
Складові:
рулька свиняча – 1 шт. (приблизно 800 гр.)
нога свиняча – 1 шт.
м’ясо індички – 400-500 гр.
сіль за смаком
перець горошком і запашний – по 4-5 горошин
гвоздика – 3 шт.
лавровий лист – 3 шт.
морква – 1 шт.
цибуля – 2 шт.
часник – 4 зубчики
зелень – за бажанням
сіль, спеції
Рульку, ногу і м’ясо вимити, порубати на шматки. Покласти в каструлю побільше, залити водою і залишити на 6-8 годин. Потім воду злити, м’ясо промити, залити водою.
Поставити каструлю на плиту. Дати закипіти. Всі плівки зняти ложкою. Накрити кришкою і варити на повільному вогні години 3.
В цей час очистити цибулю, моркву, часник.
Частину моркви, головку цибулі і 2 зубчики часнику порізати (не дрібно). Це все разом з горошком, лавровим листом, гвоздикою, сіллю кладемо в нашу каструлю після 3 годин варіння.
Варимо ще приблизно 1 годину.
Головку цибулі, зелень дрібно порізати.
Частину моркви, що залишилася порізати на дрібні кубики і проварити хвилин 15-20.
Відварену моркву, цибулю, зелень змішати. Часник натерти на тертці.
Після приблизно 4 годин варіння наше м’ясо саме буде відставати від кістки (значить готово).
Це м’ясо відокремити від кісток. Додати в нього нашу моркву, цибулю, часник і дрібно посічену зелень. Все перемішати. Розкласти по ємностях.
Бульйон процідити, довести до кипіння і залити ним наше м’ясо в підготовлених ємностях.
Дати охолонути. Поставити в холодильник до застигання.
Холодець з курки
Склад:
куряче м’ясо на кістці (ноги і крила) – 2 кг
морква – 2 шт.
цибуля – 1-2 шт.
часник – 2 зубчики
чорний перець – 6-7 горошин
лавровий лист – 2-3 шт.
вода
сіль
Курку промити, перекласти в каструлю. Овочі очистити. Цибулю розрізати навпіл, моркву і часник нарізати колами. Викласти овочі в каструлю. Всі інгредієнти залити водою (щоб вона повністю покривала м’ясо і овочі), додати перець, сіль, лавровий лист.
Готувати на слабкому вогні (піну слід знімати) 2 год 30 хв. За півгодини до закінчення варіння, дістати перець, лавровий лист. Бульйон трохи остудити, процідити. Курку подрібнити, овочі викинути. Курку додати в бульйон, перемішати. Розлити по формах, на 2 год прибрати в холодильник. На стіл подавати з гірчицею або майонезом.
Холодець з яловичини
Склад:
яловичі ноги – 1 кг
цибуля – 1 шт.
морква – 1-2 шт.
лавровий лист – 2-3 шт.
чорний перець – 10-12 горошин
петрушка
сіль
2 л води
Розрізати яловичі ноги на кілька частин, на 3 год замочити їх у холодній воді. Потім ретельно промити шматки проточною водою. Перекласти в каструлю, налити воду (щоб вона повністю закривала м’ясо). Довести до кипіння, зняти піну, каструлю закрити кришкою.
Потім варити 6-7 годин на повільному вогні жир, що утворюється на поверхні бульйону, слід періодично знімати. Поки м’ясо вариться, нарізати моркву колами, кільцями – цибулю, подрібнити петрушку.
За годину до закінчення варіння викласти в бульйон підготовлені овочі, зелень, лавровий лист, перець. Коли м’ясо звариться, зняти весь утворений жир, дістати лавровий лист, моркву. Нарізати м’ясо, відокремлене від кісток.
Процідити бульйон, викласти м’ясо, моркву, посолити, довести до кипіння. Перемішати і розлити по формах, остудити, прибрати в холодильник. Прикрасити холодець можна свіжою зеленню.
