Кожна господиня намагається запасти на зиму овочеву і фруктову консервацію, щоб радувати смакотою своїх рідних. Багато хто віддає перевагу питтю чаю з варенням, і серед інших плодів обов’язково використовують вишню. Йде таке варення і в домашню випічку. Чим більше використовує господиня рецептів заготовок, тим різноманітнішим буде смачний стіл. Про те як варити вишневе варення піде мова далі.
Як варити вишневе варення. Історія варення з вишень
Вишня – цариця саду, яка містить великий набір вітамінів і мінералів. Завдяки антиоксиданту антоціанінуета ягода має червоно-бордовий колір.
Варення варили ще в далекому минулому, тільки використовували трохи інші компоненти. Замість цукру клали мед, а для основи використовували не тільки фрукти і ягоди, але навіть квіти і овочі. На Русі дуже любили пити чай з варенням не тільки простий народ, але і царські особи.
Історія приготування варення на Сході налічує цілі тисячоліття. Його давнім предком вважають рахат-лукум, який варили з рожевої води, меду, фруктів і крохмалю. У кожній країні є свої улюблені види і назви варення.
Наприклад, англійці воліють на сніданок тост з апельсиновим мармеладом. Мармелад в перекладі з португальської означає «айва», адже все айвове варення раніше називали одним словом – мармелад. Вперше апельсиновий джем почав готувати французький кухар для хворої шотландської королеви.
Він винайшов відвар з апельсинових часток з шкіркою і айви, посипаною цукровою пудрою. Інша історія свідчить, що джем придумала варити винахідлива дружина іспанського моряка. Коли її чоловік приніс додому велику кількість дешевих апельсинів, щоб не пропадати фруктам, вона зварила апельсиновий джем. Назвою цієї страви «джем» і послужило ім’я кмітливої жінки – Дженні. У 1987 році Абделлахі Аллі придумав мавританьке варення з фініків, причому без використання консервантів і цукру.
Особливу увагу потрібно приділити підготовці ягід. Найбільш придатними сортами для варення з вишні вважаються Любська, Морель, Володимирська, Шпанка. Такі великоплідні сорти дадуть можливість більш легко вийняти кісточку.
Взагалі, варення з вишні без кісточки, хоч і дуже смачне, але вимагає прямо-таки титанічних зусиль для свого приготування. Це дуже копітке заняття, а людина, що не здригнулася перед таким випробуванням, заслуговує найщирішої і сильної поваги.
Як варити вишневе варення. Підготовка ягід
Перш ніж приступати до варіння, вишні слід підготувати. Рекомендується брати плоди разом з хвостиками – так вони краще збережуться, поки справа дійде до варіння. Вишні промивають під проточною водою, не забувши відокремити зіпсовані ягоди, і тільки потім ці хвостики обривають.
Якщо планується робити варення без кісточок, їх акуратно видаляють. Не варто цю процедуру виконувати руками – краще взяти спеціальне пристосування або використовувати велику шпильку. Але саме кістки надають варенню специфічний смак і приємний аромат.
У разі якщо за рецептурою, як варити вишневе варення передбачається попередньо плоди засипати цукром і настоювати кілька годин, краще це зробити з вечора, щоб на наступний день було більше часу на приготування варення, адже весь процес доведеться розбити на кілька етапів.
Скільки цукру потрібно на 1 кг вишні
У кожному конкретному рецепті обмовляється необхідна кількість цукру, і досвідчена господиня вже діє «на око». За орієнтир ж можна взяти наступні параметри:
в простих рецептах з кістками пропонується на 1 кг плодів брати 1-1,2 кг цукру, без кісток – 1,5 кг;
якщо вишні попередньо будуть заливатися сиропом, то тут враховуються пропорції цукру і води для його приготування:
вишні з кістками – 780 г цукру на 520 мл води;
вишні без кісток – 470 г цукру і 700 мл води;
для приготування густого варення кількість цукру збільшується від 1,5 до 2 кг;
якщо планується зробити жельоване варення, то витримується пропорція 1: 1;
при варінні десерту з заморожених вишень розрахунок ведеться не на кілограми – на 500 штучок ягід знадобиться 250 г цукру;
для варення-п’ятихвилинки солодкого продукту потрібно в 2 рази менше, ніж ягід.
З даного списку видно, наскільки різноманітні можуть бути рецепти як варити вишневе варення. І наведені в них пропорції можуть трохи відрізнятися.
Кращі рецепти як варити вишневе варення
Перед тим, як приступати до готування, господині слід заздалегідь визначитися з потрібним рецептом – від цього будуть залежати її подальші дії.
Вишні з кістками
Найароматнішим виходить варення саме з кістками. Готувати його можна 2-ма способами – в сиропі і без. Для другого варіанту підготовлені вишні засипають в 2 етапи цукром з проміжком в 2-3 години. Дають настоятися, щоб вишні пустили сік, потім виставляють таз на повільний вогонь і, довівши до кипіння, проварюють 5-10 хв.
Варення залишають на 5 годин і знову ставлять на вогонь. Під час варіння вишні слід постійно помішувати. Після 10-хвилинного кипіння таз залишають, даючи варенню трохи охолонути, і потім фасують по стерильним банкам.
Не варто відразу ж накривати кришками, щоб не утворився конденсат – від нього десерт закисає.
Оригінальним виходить варення, якщо до вишні (1 кг) додати ягоди малини (1 склянка). Процес готування від цього не зміниться, а варення придбає більш красивий колір і дивовижний купаж ароматів.
Як варити вишневе варення з кісткою: відео
Вишні без кісток
Описаний вище рецепт цілком підійде і для плодів без кісток, але краще використовувати для заливки сироп, який готується заздалегідь (з урахуванням пропорцій, зазначених вище). Технологія приготування даного варення складніша, ніж в попередньому рецепті:
гарячим сиропом заливають ягоди і залишають на 5 годин;
потім проціджують через друшляк, в сироп додають ще половину цукру, що залишився і уварюють 15 хв;
вишні повертають знову в сироп і настоюють 5 годин;
сироп знову проціджують, досипають залишки цукру і ставлять на вогонь;
як тільки цукор повністю розчиниться, сиропом заливають вишні і ставлять варитися до потрібної густоти (але не більше 20 хв при постійному помішуванні).
Готове варення фасують по банкам з урахуванням рекомендацій попереднього пункту. Щоб продукт вийшов більш ароматним, варто у воді для сиропу попередньо настояти вишневі кістки.
Не обов’язково готувати варення на плиті – якщо використовувати плоди без кісток, то цілком підійде і мультиварка.
Готувати доведеться в кілька етапів:
1 кг цукру розчиняють в 1 склянці води і виливають в чашу мультиварки;
виставляється режим «варіння на пару» або – за замовчуванням на 15 хв;
потім в сироп добавляють вишні і встановлюють режим «суп».
Таке варення доведеться готувати 1 годину, періодично його помішуючи і знімаючи піну (до речі, це слід робити і в усіх інших випадках). Готовий десерт фасують будь-яким зручним способом. Варення виходить не дуже густим, але за якістю і смаком нічим не відрізняється від того, що готувалося на вогні.
Вишневе варення без кісток: відео
Варення з замороженої вишні
Багато господинь вважають за краще робити заморозки, щоб взимку під руками були свіжі ягоди. З них також можна зварити варення, якщо раптом основні заготовки закінчилися. Для цього вишні попередньо доведеться розморозити.
Ягоди промивають і викладають в ємність для готування варення, потім засипають цукром, хоча в даному варіанті краще застосувати пудру. Так як за час заморозки вишні втратили свою кислинку, щоб згладити трохи нудотність цукру, рекомендується додати ще лимонну кислоту (1-2 щіпки).
Води береться з розрахунку 2-3 ст.л. на 500 ягід. Десерт варять в 3 етапи – по 5 хв на вогні і 4-5 годин настоюють. Після 3-ого варіння продукт розфасовують по банках.
Можна скористатися і більш швидким рецептом, як варити вишневе варення, якщо засипати цукром заморожені ягоди в пропорції 1: 1. Відтаюючи, вишні поступово вберуть в себе цукор і пустять сік.
В даному випадку достатньо буде 1 кип’ятіння на дуже слабкому вогні – але не більше 1 години. Орієнтиром готовності стане відсутність піни, та й ягоди повинні опуститися на дно.
Варення з заморожених плодів добре тим, що його можна навіть не закатувати, а, давши охолонути, відразу ж пускати в вживання. Якщо до зими заморожувалися і інші плоди, то можна приготувати ароматне асорті.
Варення з замороженої вишні: відео
Густе варення
Густота варення залежить від кількості цукру. Якщо хочеться перетворити десерт майже в конфітюр, то, природно, кількість цукрового піску повинна перевищувати вагу плодів. Якщо вишні будуть без кісток (то до уваги береться маса без них). Варити вишні можна як в сиропі, так і у власному соці.
За основу беруться описані вище рецепти для свіжих вишень, тільки тут рекомендується 3-х кратне кип’ятіння:
на 1-му етапі цукор витягає з ягід сік, і вони зморщуються;
на 2-му можна спостерігати те ж саме;
при 3-му варінні плоди починають набувати первісну форму, вбираючи в себе сироп.
Як тільки ягоди вберуть в себе більшу частину рідини, варення почне загусати. Крім використання цілісних ягід можна взяти вишневе пюре і зварити густе повидло:
ягоди без кісток пропускають через м’ясорубку;
заливши пюре водою на 2 см вище, ставлять на повільний вогонь і варять 10 хв (при використанні мультиварки – до розм’якшення);
гаряче пюре протирають через сито;
тепер додають цукор (700 г на 1 кг пюре), добре перемішують і ставлять на вогонь.
Уварюють повидло до тих пір, поки воно не стане досить густим. Розмішувати потрібно постійно, так як є ризик, що суміш пригорить. Після розфасовки банки можна герметично не закупорювати – досить целофанової кришки або пергаментного паперу.
Густе вишневе варення без кісток: відео
Варення з желатином
З вишні можна зварити не тільки варення, а й желе. Правда, у даних плодів низька здатність до желювання, тим більше що для цього рецепта доведеться брати не зовсім достиглі вишні. Щоб приготувати красиве апетитне желе рубінового кольору, знадобиться 20 г желатину на 1 кг вишні які, природно, повинні бути без кісток. Господині рекомендується дотримуватися наступного алгоритму:
підготовлені вишні засипають цукром і дають йому повністю розчинитися;
потім в таз додають воду (на 1 кг ягід – 0,5 л рідини) і ставлять ємність на вогонь;
варення прокип’ятити хвилин 50-60;
в кінці варіння добавляється заздалегідь замочений желатин і все добре перемішується.
Відразу ж знявши желе з вогню, його фасують в банки і, давши трохи постояти, закупорюють. Даний десерт зберігати рекомендується в прохолодному місці.
Щоб отримати желе, можна обійтися і без желатину, якщо до вишень додати ягоди з підвищеною здатністю до желювання.
Для приготування желе можна використовувати агрус, але вишні в даному випадку краще пропустити через м’ясорубку. Плоди заливають водою з розрахунку на 1 кг – 150 мл рідини і проварюють. Потім добавляється цукор, і варення вариться до загустіння. Тепер додають попередньо заготовлений сік агрусу (150 г). Проваривши ще 10 хв, знімають з вогню і закупорюють.
Відмінними желюючими властивостями володіє червона смородина. Тільки в даному випадку буде використовуватися не сік, а сама ягода. Смородину так само, як і вишню, подрібнюють, заливають водою і уварюють. Потім обидва пюре змішують, додають цукор, ще трохи кип’ятять і знімають з плити.
Для приготування вишнево-смородинового желе на 1 кг плодів знадобиться 0,5 кг ягід і 750 г цукру.
Як варити вишневе варення з желатином: відео
Варення-п’ятихвилинка
Цей десерт не дарма так називається – готується він досить швидко. Вишні можна брати з кістками і без, а ось вода тут не знадобиться. Ягоди пересипаються цукром, і навіть не обов’язково їх настоювати. Можна відразу ставити на вогонь, доводити до кипіння і варити 5 хв, а потім фасувати.
Але більш насиченим аромат і якіснішим смак вийде, якщо вишні засипати цукровим піском поетапно – шар за шаром. При цьому подальшу порцію цукру всипають в вишні, коли попередня повністю розчиниться. Коли весь солодкий продукт буде витрачено, можна ставити вишні на вогонь на 5 хвилин.
Є ще 1 рецепт швидкого приготування десерту – з подрібненої вишні (правда, займе він часу трохи більше, ніж 5 хв):
готується протягом 7 хв сироп з 300 мл води і 1,2 кг цукру (на 1 кг вишень);
сироп проціджують через кілька шарів марлі і знову доводять до кипіння;
заливши сиропом вишні, десерт перемішують і розфасовують по банках, які потім потрібно поставити на водяну баню.
Вишневе варення-п’ятихвилинка: відео
Банки з варенням стерилізують 10-15 хв (в залежності від обсягу) і закупорюють пластмасовими кришками. Десерт швидкого приготування виходить не досить густим і в якості начинки для пирогів не підійде. Зате таке варення стане відмінним доповненням до чайної церемонії.
