Як робити варення з ревеню. Підбірка цікавих рецептів

Сучасні кулінарні книги і сайти рясніють незвичайними рецептами варення з кульбаб, липи, соснових шишок, кабачків і помідорів. Варення варять зараз не тільки з цукром, але і з гострим перцем, іншими спеціями, не властивим солодким стравам. Вважається, що варення з овочів – нова модна тенденція, але це сучасне бачення зайвий раз доводить, що все нове – добре забуте старе. Про цікаві та незвичайні рецепти як робити варення з ревеню  дізнаємось у даній статті.

Як робити варення з ревеню

Ревінь – листовий овоч, і він здавна на Русі був інгредієнтом для супів, киселів, пирогів, підлив. З його черешків варили варення ще тоді, коли про цукор нічого не знали навіть в найбагатших будинках. З якоїсь невідомої причини ревінь був витіснений з традиційної східнослов’янської кухні ще в середині минулого століття, і не заслужено забутий.

За часів середньовіччя торговці, що доставляли ревінь з Китаю в Європу, цінували його нарівні з шовком, перлами і діамантами. Офіційна медицина досі вважає ревінь цілющою рослиною. Пора відновити справедливість і віддати належне ранньому листовому овочу.

Використання ревеню в приготуванні варення доцільно з кулінарної точки зору. Особливо в солодких заготовках знадобляться його біохімічні властивості в поєднанні з фруктами, які не мають власної, достатньої кількості кислот, що знижує їх смак і консервуючі властивості.

Щоб варення з ревеню було смачним, незвичним і корисним, познайомимося з властивостями магічних пагонів, особливостями їх приготування і добіркою цікавих рецептів.

Користь варення з ревеню

Біоактивні речовини, якими природа нагородила цю овочеву культуру, сприяють нормалізації роботи серцево-судинної і травної систем. В останньому випадку дуже важливо підібрати правильне дозування, тому що в невеликій кількості ревінь діє як закріплюючий засіб, а у великому – як відмінне проносне.

У Китаї з давніх часів ревінь використовується як дієвий жарознижуючий засіб.

Молоді пагони рослини мають жовчогінну, протимікробну і протизапальну властивість. З їх допомогою можна зміцнити імунну систему. Ревінь вважається хорошим допоміжним зіллям при лікуванні склерозу, хвороб печінки, анемії і туберкульозу.

Використання компонентів культури сприяє не тільки зміцненню, а й формуванню кісткової системи.

Шкода варення з ревеню

Через вміст щавлевої кислоти, ревінь небажано вживати у великій кількості. Фахівці також не рекомендують захоплюватися продуктами з цієї рослини вагітним жінкам, діабетикам, людям, що страждають на ревматизм, гемороєм, кровотечами в шлунку і кишечнику.

Перитоніт, запальні процеси в сечовому міхурі і сечокам’яна хвороба, – теж несумісні з цим продуктом. В даному випадку вживання страв, приготованих з ревеню, принесе більше шкоди, ніж користі.

Не радять дієтологи сильно захоплюватися і варенням з пагонів рослини, тому що в 100 грамах продукту міститься 314 кілокалорій. До того ж цукор навіть в перевареному вигляді справляє негативний вплив на емаль зубів.

Як робити варення з ревеню: основні технологічні принципи

Починати знайомство з овочем доведеться з самого початку, тому що багато, навіть зустрівшись з цією рослиною одного разу, не здогадуються, що розлогий кущ, схожий на лопух, можна вживати в їжу. До речі, ревінь відмінно виглядає в садовому дизайні як декоративна рослина – ця інформація для тих, хто захоче виростити його на дачі, щоб потім спробувати варення з ревеню.

Зосередимося на пагонах, які є сировиною для приготування варення на зиму. Зварити варення можна тільки з ревеню. Для цього використовуються молоді пагони, які бажано зрізати в травні-червні. Пізніше пагони грубіють, утворюються грубі волокна.

Крім того, саме високий вміст вітамінів в пагонах і листі наголошується, якраз, в першій половині вегетації овоча. У другій половині вегетації рослина накопичує велику кількість щавлевої кислоти, що знижує його дієтичні властивості, а при кулінарній обробці вимагає особливої обробки – зокрема, для приготування варення.

Про кулінарні властивості ревеню

Ревінь на Русі називали «богатирською травою». Для варення важливо, щоб продукт, крім вмісту корисного складу мікро-, макроелементів та вітамінів, містив достатню кількість кислоти, яка сприяє збереженню зимових заготовок.

Добре, якщо сировина для варення містить пектин, танін або інші компоненти, швидко зв’язують рідину. Такий склад дозволяє скоротити тривалість варіння і зберегти максимальну кількість вітамінів в продукті.

Унікальність варення, як десерту у світовій кулінарії, полягає в тому, що в густому сиропі зберігаються фрукти (або овочі): способу консервації не існує ніде в світі, окрім кухні слов’янських народів. У цьому сенсі ревінь – дуже потрібний товар. На 100 г черешків ревеню доводиться:

Лимонної, щавлевої, яблучної і янтарної кислоти – до 3,5-4%;

Пектинів і жирних кислот – 2,5%:

Цукрів – 2%;

Танінів – 1%;

Харчових волокон – 3,5%;

Води – 88-91%.

Дубильні речовини, смоли і таніни в домашніх заготовках грають роль натурального консерванту, оскільки володіють антимікробними властивостями. Ця властивість дуже стане в нагоді в кулінарній обробці та консервуванні. Танін, смоли і дубильні речовини створюють деяку терпкість смаку.

Вміст цукру і кислоти – фактори, що визначають смак. Кислоти в ревені достатньо і для створення смаку і для підвищення консервуючих властивостей. Правда, в разі використання ревеню в поєднанні з солодкими плодами, доведеться регулювати кислотність.

Цукор – теж справа смаку, але без нього не приготувати густий сироп. Якщо хочеться зменшити вміст вуглеводів в варенні, то на цей випадок теж є кілька способів, включаючи самий старовинний – варення без цукру. Рецепт як робити варення з ревеню  додається нижче.

Як робити варення з ревеню: підготовка сировини

Молоді пагони, які не встигли покритися грубою тканинною оболонкою, досить помити і нарізати кубиками або соломкою. Якщо пагони використовуються для приготування варення в більш пізні терміни, в липні або в серпні, коли рослина викидає квітконоси, то їх зачищають від зовнішнього шару.

Для класичного способу приготування як робити варення з ревеню, нарізані пагони заливають окропом, настоюють, а потім з настою готують сироп. Якщо варення готується з фруктів, ягід з додаванням ревеню, то нарізані пагони годі й запарювати. Їх з’єднують з іншими підготовленими інгредієнтами, засипають цукром, витримують певний час, до появи соку, і після цього приступають до варіння.

Як робити варення з ревеню: способи теплової обробки

Збереження цінних речовин, яких в ревені предостатньо – основне кулінарне завдання, тому що цим визначається вміст консервування варення. Втрат вітаміну С, що міститься в ревені, уникнути не вдасться, якщо тільки не використовувати старовинний спосіб заготівлі варення, який виключає теплову обробку.

Решта вітамінів при тепловій обробці частково або повністю зберігаються. Немає причини для занепокоєння з приводу збереження в продукті калію, заліза, кальцію, фосфору, магнію та інших елементів: вони, в будь-якому випадку, залишаться.

Хоча, в будь-якому випадку, скорочення часу варіння варення цікаво не тільки з точки зору збереження користі, а й з метою економії часу, що теж важливо. До того ж, якщо до складу сировини, крім ревеню входять інші плоди, то корисно знати, що варення можна приготувати різними способами:

В духовці;

В мультиварці;

На пару, при тривалій пастеризації.

Щоб отримати сироп потрібної консистенції теж можна використовувати різні способи, і не обов’язково для цього довго гріти вітамінні продукти.

Як робити варення з ревеню – рецепти

Старовинний рецепт варення з ревеню

Обіцяний рецепт варення з «богатирської трави». Кажуть, що цінність ревеню залежить від того, в якій місцевості він росте, ці чутки не перебільшені. Але і спосіб як робити варення з ревеню  вказує, що цінність такої заготовки не стане меншою, якщо зібрати пагони в будь-якій інший місцевості.

Складові:

Мед липовий – 800 гр.

Ревінь – 1,5 кг

Вода – 0,5 л

Закип’ятіть воду. Залийте окропом пагони ревеню, очищені і нарізані шматками. Молоді пагони можна не чистити.

Настій злийте через 20 хвилин. Доведіть до кипіння, а потім остудіть: температура настою повинна бути 30-40 ° С. Розчиніть в ньому півлітрову банку меду.

Ревінь пропарьте в чавунному посуді в духовці. Вилийте медову воду. Витримайте варення в духовці, накривши жаровню кришкою, до охолодження.

Розкладіть варення в підготовлені банки, закупорьте і зберігайте в холодильнику або в підвалі.

Варення з ревеню з імбиром

На дно каструлі потрібно налити воду в такій кількості, щоб вона на сантиметр покрила дно. Потім кладуть порізані чотири товстих пагони ревеню і 6 столових ложок цукру. Після закипання, необхідно зменшити вогонь і продовжити варити десерт, регулярно його помішуючи.

Коли шматки рослини пустять сік, в загальну масу додають невеликий шматок імбирного кореня або його сухий порошок. Ця страва вважається готовою після того, як ревінь розпадеться на волокна і стане м’яким. Трохи остигле варення розкладають в пастеризовані банки.

Таким десертом добре поливати сир. Його також додають в кефір або йогурт, ним змащують хлібці і тости.

Варення з ревеню з полуницею

Варення з ревеню і полуниці

Ревінь не має яскравого вираженого запаху, тому він – «відмінний партнер» для будь-яких ягід. У поєднанні з полуницею ревінь виглядає як незначне доповнення, але насправді його желюючі властивості дозволяють скоротити процес варіння та зменшити кількість цукру, необхідного для отримання густого сиропу.

Крім того, ревінь дозволяє використовувати технологію,як робити варення з ревеню, при якій полуниця майже не змінює свого виду після теплової обробки.

Складові:

Ревінь – 0,5 кг

Полуниця – 1 кг

Цукор – 1,7 кг

Ваніль – за смаком

Підготовлені пагони ревеню наріжте, покладіть у велику каструлю. Присипте половиною цукру, виготовленого для варення. Перемішайте і поставте каструлю в холодильник для мацерації, на ніч.

Помиті ягоди полуниці бажано розкласти на деко, вистелене пергаментом, і просушити гарячим повітрям, але не більше однієї хвилини, щоб тільки видалити вологу з поверхні ягід. Якщо духовка не обладнана вентилятором, скористайтеся феном.

Додайте полуницю до шматків ревеню, який вже виділив сік. Присипте ягоду другою половиною цукру, і знову приберіть каструлю в холод, поки цукор не розчиниться.

Далі – цікаво: обережно злийте в таз для варіння варення виділений сік. Доведіть його до кипіння, знімаючи піну. Уварюють на повільному вогні до необхідної густоти. Об’єм  сиропу повинен зменшитися на 1/3.

Гарячим сиропом залийте ягоди. Каструлю прикрийте рушником або марлею, згорнутою в 4 шари. Коли охолоне, приберіть на ніч в холодильник. Вранці поставте варення на плиту, доведіть до кипіння, і через 5-7 хвилин починайте фасувати, прямо з плити в підігріті і сухі банки. Ваніль можна добавити в кожну банку, по кілька кристалів. Кришки закутуйте негайно.

Варення з ревеню з інжиром і розмарином

Кислі пагони ревеню і солодкий інжир – знахідка для приготування варення, і по смаковому поєднанню, і за текстурою. Ароматне доповнення – розмарин. Тут буде доречно згадати про кардамон, гвоздику або цедру цитрусів.

Цукор для сиропу за диним рецептом як робити варення з ревеню  використовувати зовсім не обов’язково: в ролі консервантів тут виступають пектини, які містяться в достатній кількості в обох продуктах, а також кислота і дубильні речовини ревеню. Зауважимо, що з інжиру роблять мармелад, використовуючи його желюючі властивості.

Складові:

Інжир і ревінь – по 500 гр.

Розмарин свіжий – за смаком

Цукор для мацерації (відділення соку) – 200 гр.

Вода для сухофруктів – 150 мл

Якщо немає можливості придбати свіжі ягоди інжиру, візьміть сухофрукти. Інжир наріжте частками. Сухофрукти залийте окропом, пропарьте до м’якості.

Нарізані пагони ревеню засипте цукром, дайте постояти. Коли виділиться сік, варіть до золотистого кольору, на плиті, постійно помішуючи. Використовуйте чавунний посуд з товстими стінками.

Додайте запарений інжир, перемішайте. Далі можна продовжити варіння варення на плиті або в прочиненій духовці, при температурі 80-95 ° С, щоб випарувалася вода, і об’єм  варення зменшився вдвічі.

Свіжі гілки розмарину обдайте окропом, просушіть і, дрібно нарубавши, додайте в десерт в кінці варіння.

Для варення з свіжих ягід інжиру воду використовувати не потрібно. Нарізані інгредієнти засипають цукром, настоюють і приступають до варіння.

Варення з ревеню і груш

Ароматна груша містить багато цукру, сповна компенсує недолік цього елементу в ревені. Інші вітаміни та мінеральні елементи ревеню і груші взаємно доповнюють один одного, збільшуючи цінність зимової заготовки. Прозорий сироп з пружними бурштиновими шматками зроблять зимове чаювання сонячним і приємним.

Складові:

Груші – 2 кг

Ревінь (пагони) – 1,2 кг

Цукор – 3 кг

Для варення вибирайте сорти груш з щільною м’якоттю, або в стадії технічної зрілості, щоб шматки не розварилися. Помийте, видаліть плодоніжки і насіннєві коробки. Наріжте шматками.

Очищені пагони ревеню нарізайте брусками.

Розділіть цукор на дві частини.

Деко застеліть фольгою, укладіть груші в один шар. Присипте цукром і запікайте в духовці до карамельного кольору.

Другою частиною цукру засипте підготовлений ревінь. Перемішайте, і варіть хвилин десять при постійному помішуванні на плиті.

Додайте груші до ревеню, уварюйте до проби на краплі: сироп не повинен розтікатися на холодному блюдці.

Відразу фасуйте в банки. Закупорьте гарячим.

Інші фруктові комбінації десерту з ревенем кожна господиня зуміє підібрати самостійно. Ревінь – цінне джерело вітамінів і мінералів, найдешевша сировина для зимових заготовок. Він – прекрасна добавка до фруктів, поліпшує їх смак і зовнішній вигляд продукту. Одним словом, поверніть ревінь на кухню і переконайтеся, що богатирська трава дійсно дарує здоров’я.