Гливи (Pleurotus ostreatus) це поширений вид їстівних грибів, що володіє прекрасними смаковими якостями, є дієтичним продуктом. До складу входять білки, амінокислоти, вітаміни. Найчастіше гриби гливи ростуть в спеціально створених умовах, теплицях, рідше – в природному середовищі. Корисні властивості цього дієтичного продукту роблять їх популярним для приготування багатьох страв, маринадів, солінь, сушки. Невеликий недолік полягає в тому, що в їжу йдуть тільки капелюшки, ніжки грубі на смак, жорсткі. А в іншому – це прекрасний продукт для різноманітного харчування.
Орієнтовна інтенсивна технологія, як культивувати гливи
Існує дві основні технології, як культивувати гриби: інтенсивна і екстенсивна. Інтенсивна технологія передбачає вирощування грибів з так званих блоків (+ субстрат зерновий міцелій) в обладнаних приміщеннях з дотриманням постійних параметрів мікроклімату (вологість, температура, вуглекислий газ, швидкість потоку повітря і ін.).
Гливи – вибір субстрату
Як субстрат використовується солома, лушпиння соняшника або їх суміш. Солома і лушпиння повинні бути хорошої якості, без ознак гниття і цвілі. Солому краще використовувати пшеничну. Перед обробкою її подрібнюють до 3-7 см. Живильні добавки в субстрат не вносять, так як це призводить до розвитку конкурентної цвілі, наприклад, тріходерми.
Гливи – підготовка субстрату
Для невеликих господарств можна використовувати прості варіанти пастеризації, наприклад, гарячою водичкою. Субстрат заливають водичкою з температурою 80-90°С і витримують 3-4 години для лушпиння або 7-8 годин для соломи. Потім водичку зливають, а субстрат (солома або лушпиння) повинні охолонути до температури 20-30°С. Перед посівом міцелію і фасуванням наближено визначають вологість субстрату: якщо стиснути субстрат в руці, то між пальцями повинні проступити крапельки водички, що відповідає оптимальній вологості субстрату 65-75%. При перезволоженні водичка буде стікати струєю.
У промисловому грибівництві субстрат готують з допомогою ксеротермічної, гідротермічної технології або пастеризації з ферментацією. При ксеротерміі повітряно-сухий субстрат при атмосферному тиску нагрівається парою до 100°С і витримується в разі використання соломи та лушпиння соняшника – 1,5-2 години, сумішей, що включає в себе багаття льону – 3-4 години, після чого зволожується холодною водопровідною водичкою з фундазолом. При гідротермії субстрат заливається водичкою з температурою 70-100°С і витримується при цих параметрах 4 год. – для лушпиння, 8 год. – для соломи, 12 год. – для багаття льону. Потім водичку зливають, а субстрат поступово остигає протягом 12 – 16 год. Пастеризація з ферментацією дозволяє отримати високоякісний субстрат мінімальний час пастеризації 12 годин, тривалість ферментації 24 – 72 год.
Гливи – інокуляція, фасування і формування субстрат них блоків
Міцелій рівномірно перемішують з субстратом або вносять шарами. Витрата міцелію – 3-5% від ваги субстратного блоку.
Готовий субстрат фасують в нові чисті поліетиленові мішки, які використовуються тільки один раз. Плівка повинна бути еластичною і міцною, щоб могла витримати вагу блоку і щільність набивання. При набиванні блоку і його зав’язуванні зверху необхідно стежити, щоб субстрат щільно прилягав до плівки, не створюючи «повітряних бульбашок». Щільність набивки субстрату повинна становити 0,4-0,6кг на 1л об’єму мішка.
При вільному розміщенні блоків перфорацію роблять «по спіралі», при розташуванні блоків рядами тільки з двох сторін в шаховому порядку. Сума площ всіх перфорацій блоку повинна бути не менше 4% і не більше 8% від загальної площі мішка. Найбільш прийнятна форма перфорації – звичайний розріз 5-7 см завдовжки,
Діаметр готового блоку має бути не менше 15 см і не більше 40 см, маса 10-12 кг, але не більше 15. Для цього підходять мішки шириною 35-45 см і довжиною 70-90см.
Гливи – розміщення блоків і параметри мікроклімату
Блоки можна розміщувати по-різному: розставляти по ярусах на металеві стелажі з труб, куточка або «квадрата» або підвішувати в 2-3 яруси. Найменш металомісткий варіант – це металеві штирі з прута діаметром 12-16 мм або труб діаметром 1/2 – 3/2 дюйма. Блоки на штирі насаджують по вертикальній осі (низькі блоки) або горизонтальній (високі блоки).
Пророщування міцелію гливи триває 14-18 діб при температурі 22-24°С в темряві. Після повного обростання субстрату, мішки виносять в приміщення з температурою повітря 14-18°С і вологістю повітря 70-80%. Коли плодоносять гриби гливи, то використовується природна і активна вентиляція, організована з урахуванням теплових конвекційних потоків повітря.
Висвітлювати субстратні блоки слід тільки під час плодоношення. Для цього краще підходять люмінесцентні лампи. Інтенсивність освітлення не менше 5 Вт на метр квадратний.
Якість грибів залежить насамперед від вентиляції та освітлення: так, при нестачі вентиляції капелюшки грибів згортаються у вигляді тюльпанів, а при нестачі світла – витягується ніжка.
Гриби гливи можна культивувати в будь-якому приміщенні, в якому може бути створена необхідна температура і вологість повітря. Виробництво гливи не може розташовуватися в підвалі житлового будинку біля школи чи дитсадка, а також в квартирі.
Гливи: рецепти приготування дієтичного продукту
Смажені гливи з ріпчастою цибулею – класичний рецепт
Щоб отримати ароматні соковиті гриби гливи з рум’яною скоринкою досить дотримуватися невеликих правил з приготування цього дієтичного продукту.
Додатковим плюсом даного частування є той факт, що гриби не потрібно відварювати перед кулінарним готуванням, на відміну від більшості інших видів, потрібно просто розібрати суцвіття на окремі грона, при необхідності відрізати жорсткі ніжки.
Маленька порада: не накривайте сковородку кришкою, щоб зайва волога випарувалася, і ви отримаєте красиву рум’яну скоринку на грибах.
Для приготування гливи знадобляться такі продукти:
Гливи – 500 грам;
Ріпчаста цибуля – 2 штуки;
Вершкове масло – 50 грам;
Сіль, суміш перців – за смаком.
Смажені гливи – покрокове приготування
Гриби гливи розібрати на суцвіття і добре промити від дрібного деревного субстрату;
Просушити гриби на паперовому рушнику, щоб уникнути зайвої вологи;
Нарізати гливи соломкою;
Цибулю почистити, нарізати півкільцями;
Розігріти глибоку сковорідку, розтопити вершкове масло;
Викласти в посудину подрібнену цибулю;
Пасерувати цибулю до золотистого кольору, безперервно помішуючи;
Зверху викласти соломку з глив, перемішати і здійснювати жарку ще 6-8 хв.;
Посолити, поперчити за смаком, можна добавити масла;
Подавати до столу негайно, на гарнір найкраще підійде картопляне пюре, приготоване на молочці або відварний рис.
Гливи – паста з вершковим соусом
Досвідчені господині знають, що найбільш проста і швидка страва – це паста з різними соусами. Поки варяться макарони, тим часом на сковороді смажать необхідні інгредієнти, головне, в кінці щедро присмачити отриманий соус вершками або посипати сиром.
Чудовий ситний обід або вечеря з неймовірним ароматом і смаком буде готова буквально за 15 хв. Для приготування цієї пасти вам знадобляться невелика кількість інгредієнтів, з розрахунку на 4-х чоловік:
Гливи – 0,5 кіло;
Цибуля порей – 1 стебло;
Макарони твердих сортів – 1 упаковка;
Вершки 30% жирності – 150 мл;
Вершкове масло – 50 грам;
Сир для посипання – опціонально;
Сіль, перець, зелень – за смаком.
Починаємо готувати за рецептом:
Для початку поставте каструлю з водичкою для відварювання макаронів, згідно з інструкцією на упаковці (нам знадобиться стан Al dente, що в пер з італійського означає – на зубок.);
Тим часом гриби перебираємо, миємо, очищаємо від деревної стружки і нарізаємо тонкою соломкою;
Те ж саме робимо з цибулею пореєм;
Ставимо сотейник на плиту і кладемо вершкове масло;
У розігріте масло занурюємо подрібнену цибулю порей;
Через 2-3 хвилинки додаємо до порею грибну соломку;
Смажимо на невеликому вогні до того моменту, коли овочі пустять сік;
Вливаємо вершки і тушкуємо ще 2-3 хвилинки;
Стежимо за макаронами, щоб вони не зварилися, зливаємо водичку і перекладаємо макарони в глибокий сотейник з грибами і вершковим соусом, перемішуємо:
Солимо, перчимо і посипаємо натертим голландським сиром;
Перекладаємо пасту з гливами на попередньо розігріті тарілки. Згадуємо про зелень, кришимо її і висипаємо зверху частування, подаємо до столу.
Ікра з гливи в мультиварці
Відмінний вихід для різноманітності звичного ранкового меню – грибна ікра. У даному рецепті для приготування знадобляться гливи, ароматні і ніжні гриби дуже добре підійдуть як намазка для хрусткого багета, вам залишиться тільки заварити горнятко смачної кави і насолоджуватися.
Для більшої зручності використовуйте мультиварку.
Для чудової грибної ікри нам знадобляться такі складові продукти:
Гриби гливи – 300 грам;
Морква велика – 1 штука;
Цибуля ріпчаста – 1 штука;
Вершкове масло – 100 грам;
Рослинна олія – опціонально;
Сіль, запашний мелений перець – за смаком.
Готуємо ікру з глив таким чином:
Спочатку гриби розбираємо на дрібні плодоніжки, прибираємо залишки деревної стружки, промиваємо;
Моркву і цибулю шаткуємо дрібною соломкою;
У чашу мультиварочної машини наливаємо столову ложечкку олії соняшника і викладаємо овочі, включаємо режим «Варння» – на 30 хв.;
Після сигналу про готовність вимикаємо мультиварку, солимо, перчимо овочеву суміш;
Прокручуємо гриби через м’ясорубку двічі, для отримання гомогенної консистенції;
У теплу ікру додаємо розм’якшене вершкове масло;
Перекладаємо ікру в зручну ємність;
Зберігати в холодильнику.
Мариновані гливи швидкого приготування з часником
Гливи – прекрасний продукт для всілякої консервації, солінь і заготовок на зиму. Вони не тільки прикрасять святковий стіл, а й по праву вважаються традиційною зимовою закускою відмінного смаку.
Головне – відібрати не дуже великі за розміром капелюшки, щоб зберегти гриби в первозданному вигляді. Ця закуска готується гранично просто, а часу знадобиться рівно 5 хв., це тільки для того, щоб промити і поставити варити їх в маринаді.
Для процесу замаринування 1 кг грибів підготуйте:
1 склянку водички;
80 грам оцтової есенції;
1 столову ложечку солі;
2 столових ложечок цукру;
5-6 горошин запашного перцю;
Часник – за смаком.
Готуємо мариновані гливи швидкого приготування:
У каструлю вливаємо водичку, цукор, сіль;
У закипілий маринад викладаємо гриби;
Вливаємо оцет;
Варимо гриби близько півгодини;
Гарячими перекладаємо їх в підготовлені скляні банки;
Зберігаємо в темному, прохолодному місці.
Перед подачею на стіл посипте зеленню і побризкайте ароматною олією.
Мариновані гливи- рецепт з лимоном для зимового зберігання
Рецептів маринованих грибів безліч, ми пропонуємо урізноманітнити традиційні способи приготування для тривалого зберігання, додавши цедру і сік лимона. Гриби гливи виходять з пікантним цитрусовим присмаком, ніжні й ароматні.
Бажано витримати їх в темному, прохолодному місті не менше місяця, для того щоб спеції і цедра віддали свої аромати.
Нам знадобляться такі складові рецепту:
Гливи – 0,5 кг;
Цибуля шалот – 2-3 штуки;
Лимон – 1 штука;
Водичка – 250 мл;
Олія соняшника – 50 грам;
Кухонна сіль – 2 чайних ложечки;
Оцтова есенція – 1 столова ложечка;
Перець горошиком, лавровий лист – опціонально.
Технологія готування виглядає наступним чином:
У водичку влити олію, оцтову есенцію, всипати сіль, видавити сік одного лимона, покласти лавровий лист і перець горошком;
Варимо маринад 15 хв., в кінці додаємо попередньо зняту цедру лимона;
Нарізані гливи викладаємо в киплячий маринад і варимо ще 10 хвилинок;
В попередньо стерилізовані банки розкладаємо рівномірно гриби і доверху заливаємо маринадом, закриваємо кришками і виносимо в темне, прохолодне місце;
Мариновані гливи з лимонною цедрою на зиму готові!
Гливи – корисні поради
Ніколи не відварюйте гливи перед приготуванням, вони стануть водянистими і втратять багато смакові якості;
Щоб смажені грибочки мали привабливу рум’яну скоринку – не закривайте сковорідку кришкою, інакше вони потемніють і будуть тушкованими;
Для приготування заготовок про запас використовуйте дрібні грона глив, а більші гриби вживайте нашаткованими в начинку для пирогів, як основу для безлічі салатів.
Рекомендуємо внести даний продукт для різноманітності звичного меню, включити страви з його участю в повсякденний раціон. Особливо корисними ці грибочки будуть для тих, хто піклується про здорове харчування і спосіб життя в цілому.
