Історія фаршированої риби бере свій початок в єврейській кухні, де страву було придумано з релігійних причин. Справа в тому, що іудейська віра забороняє своїм послідовником будь-яку трудову діяльність по суботах (в шаббат), але вказує на необхідність їсти цілу рибну тушку. Про те як готується фарширована риба піде мова далі.
Фарширована риба
Так як приготування риби теж вважається роботою, спритні іудеї придумали фарширувати рибне філе напередодні вихідних і подавати страву до столу холодною.
Зазвичай рибною тушкою середнього розміру може наїсться велика сім’я і ще на наступний день залишиться. До мінусів страви відносять тривалий процес приготування і його відносну складність.
Однак традиція фарширувати рибні тушки належить не тільки вихідцям з Ізраїлю. Один з найстаріших, зафіксованих в письмовому вигляді, рецептів страви знайдений в Німеччині і датується XII століттям. Страва користується популярністю і на території нашої країни, і практично кожна досвідчена господиня в курсі, як правильно і смачно готується фарширована риба.
Кухонне обладнання
Якщо ви плануєте мати справу з обробленням фаршироаваної риби постійно, на вашій кухні будуть необхідні наступні предмети:
набір каструль різного розміру;
сотейник з товстим дном;
кілька форм для запікання;
ніж для обробки риби;
кухонні ножиці;
терка;
пергамент;
силіконова лопатка;
набір гострих ножів.
Фарширвана риба. Види риби, найбільш підходящі для фарширування
Щука – найбільш часто зустрічається даний вид риби в подібних рецептах, так як вона ловиться круглий рік і незамінна в зимовий період. Традиційно її фарширують сумішшю яйця, хліба та цибулі і довго прожарюють в духовці або варять.
Короп – теж часто використовуваний інгредієнт, особливо улюблений на території Польщі. В основному готується в тій же манері що і щука, але є безліч окремих варіацій.
Судак – цей сорт риби міцно влаштувався в білоруській кухні і є головною прикрасою столу на всі основні свята. Зазвичай його начиняють сумішшю буряків і картоплі і кілька годин варять в цибулинні.
Сиг – дуже поширений на широтах західної і північної Європи. Так як цей сорт досить швидко псується, його вважають за краще готувати в духовці або печі нетривалий час, фаршируємо тушку хлібно-капустяною сумішшю.
Сазан – володіючи ніжним, соковитим м’ясом з солодкуватим присмаком, даний вид риби ідеально підходить для фарширування порційними шматками і запікання під соусом або заливкою желе.
Варіанти начинки
Яйця, хліб, цибуля, рибний фарш – найстаріший і традиційний варіант начинки для фаршированої риби, який придумали ще в середині століття. Приготований правильно, з дотриманням певної техніки, він не залишить байдужим жодного дегустатора.
Яйця, рибний фарш, хліб, вершки – пещений одеситами варіант начинки, в якому немає нічого зайвого. Смакове поєднання, вивірене декількома поколіннями, є бездоганною стравою здатною прикрасити собою будь-яке святкування.
Яйця, морква, буряк, картопля, рибний фарш – порівняно нова начинка (всього-то пара сотень років), яка прийшла до нас з Білорусії. Володіє самобутнім національним колоритом, прекрасним смаковим поєднанням найніжнішого рибного фаршу і овочів і порівняльною простою технікою приготування.
Яйця, свіжі гриби, цибуля, вершки, рибний фарш – таку начинку традиційно подають у вигляді тефтелей, обгорнутих в рибну шкіру, варених на повільному вогні протягом декількох годин, а потім залитих рибним желе.
Фарширована риба. Корисні поради перед приготуванням
При обробленні рибної тушки приділяйте особливу увагу жовчному міхуру. Якщо він лопне всередині філе, ніжне м’ясо швидко просочиться гіркою жовчю і буде безнадійно зіпсовано.
При виборі сорту риби для фарширування віддавайте перевагу прісноводним сортам з лускою – вони краще витримують багатогодинну термічну обробку.
Слід знати, що всі використовувані продукти надають той чи інший вплив на смак вже готової страви в цілому і її якість. Тому вкрай небажано замінювати одні продукти іншими, використовувати низькоякісне борошно.
Риба не повинна містити велику кількість кісток, оскільки з нею працювати буде дуже складно, а кістки можуть залишитися в філе і потрапити в страву. Особливо небезпечні дрібні кістки, тому надмірно кістлява риба непридатна для приготування такої страви. Більшою мірою підійде в даному випадку лящ, короп, судак, щука.
Якщо у вас не виявилася хліба для додавання в фарш, його можна замінити манною крупою, розм’якшеними сухарями, вівсяним несолодким печивом або подрібненою мацою.
Якщо ви стикаєтеся з приготуванням фаршированої риби вперше і плануєте подати її на сімейне торжество, не зайвим буде попрактикуватися з рецептом заздалегідь, щоб уникнути можливих помилок.
Практично будь-який рецепт фаршированої риби можна приготувати в двох варіантах – солодкому і солоному, з великою кількістю спецій. Саме по рибним рецептами раніше ділили західних і східноєвропейських євреїв.
Фарширована риба. Рецепти приготування
Гефілте фіш або традиційна фарширована щука
Один з найвідоміших і простих рецептів, як готується фарширована риба.
Складові:
середня тушка щуки;
нежирні вершки – 400 мл;
м’якушка білого батона – 300 г;
невелика цибуля – 5 шт.;
морква – 4 шт.;
половина пачки вершкового масла;
яйця – 3 шт.;
великий буряк – 1 шт.;
сік лимона;
сіль перець.
Позбавтеся від риб’ячої луски і акуратно випатрайте щуку. Видаліть голову, плавники і обережно зніміть шкіру з філе, намагаючись її не пошкодити.
М’якоть батона замочіть у вершках і залиште на 20 хвилин.
Очистіть цибулю з морквою і дрібно наріжте, а лушпиння гарно помийте. Одну моркву потріть на крупній тертці.
Частину залишеної моркви і очищений буряк поріжте тонкими кільцями.
Пропасеруйте моркву і цибулю на розпеченій пательні в невеликій кількості рослинного масла до придбання золотистого кольору.
Подрібніть і з’єднайте за допомогою блендера рибне філе, обсмажені овочі, замочений хлібний м’якуш, масло і яйця. Посоліть і поперчіть суміш.
Обережно покладіть фарш в рибну шкіру, не утрамбовуючи його занадто щільно, щоб уникнути її ушкоджень і подальшого випадання начинки. Закріпіть розрізи зубочистками або спеціальними нитками.
У каструлю покладіть цибульні очищення, кружечки моркви і буряка, на них рибу. Залийте вміст ємності водою так, щоб рідина повністю його закривала. Трохи все посоліть.
Поставте каструлю на конфорку і варіть при слабкій температурі протягом півтори години.
Розріжте щуку на порційні шматки і збризніть лимонним соком перед подачею.
Рецепт приготування фаршированої риби
Для фаршированої риби знадобляться наступні продукти:
риба великих розмірів вагою два або три кілограми;
цибуля – 350 г;
хліб білий з борошна вищого сорту – 250 г;
курячі яйця – 2 шт;
морква середніх розмірів – 3 штуки;
буряк середніх розмірів – 2 штуки;
соняшникова олія – 25 г;
цукровий пісок – 20 г.
сіль за смаком;
перець – 2,5 – 5 г
Спочатку рибу очищають від лусок, відрізають голову. Зробивши невеличкий розріз в області черевця (без його повного розрізання) виймають нутрощі рибини. З голови потрібно видалити зябра.
Тушку миють під холодною водою. Потім її необхідно нарізати на шматки (поперечні).
Без пошкодження шкіри акуратним чином видаляють ножем м’якоть.
Готують фарш. Для цього потрібно розмочити у воді хліб, віджати, з’єднати з нарізаною цибулею, філе і прокрутити на м’ясорубці.
Для остаточного приготування фаршу знадобиться добавити яйця, рослинне масло, перець, цукор. Сіль додають за смаком, але важливо знати, що пробувати сиру рибу вкрай небезпечно, в філе можуть міститися паразити. Фарш ретельно перемішують для одержання однорідної маси.
Порожні зони шматків риби (з яких було вирізано філе) заповнюються фаршем, розрівнюються за допомогою змоченого водою ножа.
Моркву і буряк очищають від шкірки, миють, нарізають на шматочки. На дно каструлі кладуть невелику тарілку догори дном. Це буде перешкоджати підгорянню страви. Разом з цибулевим лушпинням овочі кладуть на дно каструлі, вірніше – поверх тарілки.
На шматки овочів викладають шматки фаршированої риби. Зверху кладуть новий шар овочевих шматків. Знову накладають рибу і перекладають овочами.
У каструлю з рибою і овочами слід налити холодну воду до рівня, поки вона не покриє верхню частину майбутньої страви.
Каструлю ставлять на невеликий вогонь і варять протягом 2 годин. Відлік часу йде від моменту, коли вода закипить. Потрібно спостерігати за процесом приготування риби, щоб вона не підгоріла. Поверхню риби необхідно поливати бульйоном, який утворюється в процесі варіння.
Готову рибу викладають на блюдо з овочами, поливають бульйоном, попередньо його процідивши. Можна отримати дуже смачний гарнір, якщо зварити в бульйоні (що залишився після варіння риби) з молодою картоплею.
Короп фарширований, приготований цілком
Кілограмовий короп,
Лимонний сік – 1 столова ложка;
рослинна олія
Для начинки:
червона цибулина,
болгарський перець – 2 шт.;
морква
Коропа чистимо, через спинний розріз видаляємо хребет, нутрощі. Тушку промиваємо, цілком маринуємо.
Для цього рибу в цілому вигляді натираємо сумішшю солі, перцю, лимонного соку. Даємо півгодини витримки.
Для приготування до фаршированого коропа начинки моркву, цибулину, болгарські перці шаткуємо. Овочі солимо, смажимо до напівготовності на олії.
Фаршируємо коропа овочами, спинний розріз стягуємо зубочистками, шпагатом; рибу у вигляді цілої тушки ставимо на змащене олією деко в розігріту духовку.
Фарширована риба запікається до підсмаженої скоринки.
Фаршированого цілком запеченого овочами коропа можна подати зі сметанним соусом.
Короп, запечений з рисовим фаршем
Півторакілограмовий короп,
протертий сир, вершкове масло, сметана, різна рубана зелень – по 3 столові ложки;
півсклянки рису,
яйця – 4 шт.;
помідори для прикраси
Для приготування фаршу в відварений рис додайте варені рубані яйця, ложку вершкового масла, зелень, сіль, спеції. Рисову начинку перемішайте.
Коропа почистіть, випатрайте, промийте, підсушіть. Натріть рибу сіллю, перцем; дайте годину витримки.
Начиніть коропа рисовим фаршем, черевну порожнину зашийте.
Промажте рибу розігрітим вершковим маслом, сметаною, укладіть на деко, Посипте фаршированого коропа сиром, запечіть в духовці.
У процесі приготування рибу полийте соусом з дека.
Запеченого з рисовим фаршем коропа подайте з частками помідорів.
Примітка: до приготування в запеченому вигляді з боків коропа можна зробити поперечні розрізи і вставити в них тонкі частки лимона.
Короп, фарширований грибами, цибулею
Півторакілограмовий короп,
сік одного лимона;
рослинне масло,
сіль,
перець
Начинка:
свіжі гриби – 200 г,
цибуля – 2 шт.,
пучок нарубаної зелені петрушки
Фарширована риба грибами буде готуватися в цілому вигляді.
Рибу почистити, випатрати через черевце, промити, підсушити.
Натріть тушку зсередини і зовні сумішшю солі з перцем, збризніть лимонним соком. Дайте коропу годину витримки на маринування.
Цибулю нашаткувати, гриби почистити, дрібно накришити.
Для приготування до фаршированого коропа начинки – цибулю з грибами смажимо до напівготовності на олії.
Додаємо половину зелені петрушки. Фарш солимо, 5-7 хвилин тушкуємо.
Фаршируємо коропа в цілому вигляді начинкою з грибами, цибулею, промазуємо маслом, укладаємо на лист фольги, засипаємо залишками петрушки. Краї фольги загортаємо, фаршировану рибу ставимо 30-40 хвилин в розігріту духовку.
Запеченого, фаршированого грибами, цибулею коропа подаємо на зелені. Прикрашаємо тушкованими овочами, зеленим горошком.
Короп фарширований родзинками, овочами
Короп – 1,0-1,2 кг,
жменюя родзинок,
пучок зелені петрушки,
оливкова олія і соєвий соус – по третині склянки,
половина лимона
Овочі:
половина солодкої ріпчастої цибулі,
помідор,
сіль,
перець
Коропа почистимо, випатраємо через черевце, промиємо, посолимо, посиплемо перцем. Дамо рибі просолитися.
Зелень петрушки, помідор дрібно нарізаємо.
Родзинки промиємо, на півгодини заллємо окропом. Воду злити, родзинки підсушити.
Приготуємо для фаршированого коропа начинку з овочів. Солодку ріпчасту цибулю нашаткувати півкільцями, перемішати з приготованим помідором, соєвим соусом, половиною зелені. Додамо родзинки, сіль. Фарш перемішати.
Наб`ємо коропа начинкою, фаршировану рибу промажем маслом, обернемо пергаментом, укладемо в форму, поставимо в розігріту духовку.
Короп запечеться за 45-50 хвилин.
Готову фаршировану рибу наріжемо порціями, Побризкайте лимонним соком, посиплемо залишками зелені.
До коропа з начинкою з овочів і родзинок підійде гарнір з макаронів з кетчупом.
Короп фарширований овочами, батоном
Кілограмовий короп,
вершкове масло – 50 г
черствого батон – 120-150 г,
молоко – третина склянки,
яйце;
листя салату
Овочі:
Цибуля – 1 шт.,
болгарський перець – 2 шт.,
часник – 2 зубчики,
цибуля – 1 шт.
Коропа почистіть, розріжте уздовж спини, видаліть нутрощі, частину м’якоті з кістками. Залишки коропа промийте, посоліть.
Овочі – болгарські перці, часник почистіть, нарубайте. Цибулину очистіть. Батон наріжте шматками.
Для приготування до фаршированого коропа начинки – розмочений в молоці батон, цибулю, відокремлену від кісток м’якоть риби пропустіть через м’ясорубку. Фарш посоліть.
Додайте нарубані овочі, зелень, половину масла, яйце. Суміш перемішайте.
Начиніть коропа начинкою з овочами, спину фаршированої риби зашийте.
Покладіть тушку на змащене маслом деко, запечіть протягом півгодини в духовці.
Запеченого, фаршированого овочами з батоном коропа подайте на листі салату.
Короп фарширований перцями, цибулею
800-грамовий короп,
сік половини лимона;
рослинна олія
Начинка:
велика головка цибулі,
болгарський перець – 2 шт.,
чверть пучка кропу,
столова ложка соєвого соусу
Коропа почистіть, через черевце випатрайте, промийте, підсушіть. Збризкаємо рибу лимонним соком, натріть сіллю, перцем. Дайте коропу півгодини на маринування.
Для приготування до фаршированої риби начинки – цибулю крупно нашаткуйте, до напівготовності пожарте на маслі.
Болгарські перці почистіть, нарубайте з кропом. Додаємо в зелень з перцями сіль, соус, приготовану цибулю. Фарш посолити, перемішати.
Начиняємо черевце коропа начинкою, змащуємо маслом. Запечемо фаршировану рибу на деко в духовці.
Приготована в цілому вигляді фарширована риба перекладається на блюдо з зеленню, шматками лимона.
До фаршированого болгарськими перцями, цибулею Коропа подамо гарнір з рису.
Короп запечений, фарширований гречкою
Кілограмовий короп,
Помідори – 4 шт.,
Вершкове масло – 50 г;
фольга
Для начинки:
Гречана крупа – півсклянки,
ріпчаста цибуля,
відварена морква – 1 шт.,
спеції
Для приготування до запеченого коропа начинки – гречану крупу перебираємо, протягом 1-1,5 хвилин обсмажуємо на розпеченій пательні.
Пересипаємо обсмажену гречку в каструлю, крупу промиваємо. Додаємо склянку води, варимо майже до готовності гречану кашу.
Коропа чистимо, потрошимо через черевце, промиваємо, натираємо зсередини і зовні сіллю, перцем. Риба повинна півгодини солитися.
Цибулю шаткуємо, смажимо на половині вершкового масла. Додаємо відварену гречку, подрібнену моркву, сіль, спеції. Фарш перемішуємо.
Укладаємо коропа на лист фольги, набиваємо черевце начинкою, фаршировану рибу поливаємо залишками розтопленого масла.
Фольгу загортаємо, коропа ставимо в розігріту духовку. Фарширована риба запікається до готовності.
Запеченого, фаршированого гречкою коропа прикрашаємо половинками помідорів.
Короп, фарширований рисом, овочами
Півторакілограмовий короп,
Сметана – півсклянки,
Яйця – 2 шт.;
оливкова олія,
круглозернистий рис – половина склянки,
томатне пюре, нарубана зелень петрушки, кінза – по столовій ложці
Овочі:
цибуля,
морква – 1 шт.
Коропа почистіть, випатрайте, промийте. Натріть рибу сіллю, перцем, дайте півгодини витримки на просолювання коропа.
Рис відварити до готовності, рисовий відвар зцідити.
Цибулю нашаткувати, моркву протерти на тертці, овочі обсмажити на маслі. Додати кашу з рису, томатне пюре, нарубану зелень, сіль. Фарш перемішати.
Наповнити черевну порожнину коропа сумішшю овочів, рису, зелені; черевце зашити.
Фарширована риба промазується збитими зі сметаною яйцями. Далі укласти на деко, поставити на приготування в розігріту духовку.
Запеченого, фаршированого рисом коропа подаємо на гарнір з овочів.
Короп, фарширований цибулею, яйцями, гречкою
Короп – 1,5 кг,
склянка сметани,
вершкове масло – 50 г,
мелені сухарі – півсклянки.
Начинка:
гречана крупа – 1 склянка,
цибуля – 2 шт.,
яйця – 2 шт.,
нарубана зелень, петрушка – третина пучка;
рослинна олія.
Коропа почистимо, через розріз черевця випатраємо, промиємо. Рибу посолити, дамо витримку.
Для приготування до фаршированого коропа начинки – зваримо до напівготовності з гречки кашу.
Цибулю крупно наріжемо, обсмажемо на вершковому маслі. Яйця варимо круто, дрібно рубаємо.
Додаємо в гречану кашу смажену цибулю, яйця, зелень петрушки. Фарш солимо, перемішуємо.
Набиваємо коропа приготовленою начинкою з гречкою, черевце фаршированої риби зашиваємо.
Тушку коропа укладаємо на змащений олією лист, запікаємо до готовності в духовці.
Запеченого, фаршированого гречкою з яйцями коропа подаємо на зелені.
Короп фарширований рисом, грибами
Півторакілограмових короп,
Вершкове масло – 50-60 г;
сік лимона,
сіль
Начинка:
рис – 1 склянка,
свіжі гриби – 100 г,
цибуля – 2 шт.,
морква,
аджика – 1 чайна ложка
Коропа почистимо, відріжемо голову; не розрізаючи черевця, видалимо нутрощі. Натремо рибу сіллю, збризніть соком лимона. Дамо коропу годину на маринування.
Для приготування до фаршированої риби начинки – рис відварити, промиємо, посолимо, підсушити.
Гриби, моркву, цибулю нашаткувати, посолити. Овочі, часточки грибів заправимо аджикою, перемішаємо з рисом, обсмажуємо на частині масла.
Набиваємо черевце маринованого коропа начинкою. Фаршировану рибу промазуємо розтопленим вершковим маслом, 35-40 хвилин запікаємо в духовці.
Для подачі фаршированого грибами, рисом коропа нарізаємо порціями, прикрашаємо зеленню або овочами.
Короп фарширований, смажений з яйцями
Кілограмовий короп,
2 яйця;
майонез, борошно – по 2 столові ложки;
рослинне масло,
сіль,
чорний мелений перець
Начинка:
Шинка – 100 г,
твердий сир – 100 г,
нарізана зелень петрушки – столова ложка
Коропа очистіть від луски і нутрощів, виріжте зябра. Замаринуйте рибу сумішшю солі, меленого перцю, лимонного соку.
Сирі яйця збийте.
Для приготування смаженого коропа начинки – шинку накришіть, сир протріть на тертці. Подрібнені продукти перемішайте із зеленню, майонезом.
Начиніть коропа начинкою, черевце фаршированої риби зашийте. Обваляйте тушку в яйцях, борошні; смажте коропа під кришкою з обох сторін до підсмаженої скоринки.
Смаженого в яйцях коропа перекладіть на блюдо з листям салату. Прикрашається фарширована риба оливками, шматками лимона, зеленню.
Короп фарширований квашеною капустою
Короп – 1,3-1,5 кг,
половина склянки майонезу,
половина лимона,
пучок зелені петрушки;
рослинна олія
Начинка:
квашена капуста – 500-600 г,
велика червона цибулина,
третина пучка зелені кропу,
часник – 3 зубчика
Коропа чистимо, потрошимо, вирізаємо зябра. Натираємо рибу всередині і зовні сумішшю солі, перцю, соку лимона; даємо годину часу на маринування.
Квашену капусту добре промиваємо, віджимаємо. Половину цибулини, часник шаткуємо. Кріп дрібно рубаємо.
Обсмажуємо окремо на олії цибулю з часником і квашену капусту до золотистого кольору, потім перемішуємо між собою. Додаємо в начинку для маринованого коропа, кріп, сіль, перець.
Набиваємо черевце риби начинкою, зашиваємо ниткою. Фаршированого коропа промазуємо майонезом, на 40-50 хвилин ставимо в розігріту духовку.
З запеченої риби прибираємо нитку, фаршированого квашеною капустою коропа подаємо на зелені петрушки з кільцями цибулі.
