Паска – один з головних атрибутів святкового пасхального столу і кожна господиня вкладає душу, щоб спекти і прикрасити її. Глазур для пасок грає свою важливу роль, радуючи око і піднімаючи настрій. Як готується правильно білкова помадка на паску піде мова далі.
Білкова помадка на паску – секрети приготування помадки
З давніх-давен вважається, що паска – символ удачі, здоров’я та родючості, і якщо вона вийшла пишною і високою, то майбутній рік обіцяє тільки щастя. Тому ми ставимося до випічки неймовірно трепетно. З величезною відповідальністю і душею підходимо до приготування тіста і прикраси в домашніх умовах.
Блискуча, щільна, не осипається, не липне і не кришиться глазур – еталон для прикраси цього особливого пасхального хліба. Звичайно, різноманітність глазурі, які підходять для прикраси пасок тільки «білими» варіантами не обмежена.
Сьогодні глазурі підфарбовують за допомогою різних природних або штучних барвників, використовують для них шоколад і інші несподівані рішення. Але одне незмінне – глазур повинна покривати поверхню верхівки паски тонким шаром, легко наноситися і прекрасно зберігати свою привабливість і цілісність.
Глазур чи помадка?
Для початку спробуємо розібратися, в чому ж різниця між глазур’ю і помадкою, призначених для пасок. У нас часто використовують обидві назви для одних і тих же рецептів. Фактично, їх можна цілком виправдано назвати практично ідентичними покриттями. Але якщо вдаватися в тонкощі кондитерської справи, то це все-таки різні поняття.
Глазур – це завжди дуже щільне і блискуче покриття, як правило, повністю висихає.
Помадка – завжди матова, її можна наносити великим шаром, вона не обов’язково повинна засихати (а застиглу цілком можна використовувати в якості начинки або самостійної ласощі).
Але найбільш суттєві відмінності – в кількості використовуваного цукру, а точніше в співвідношенні інгредієнтів. Глазур – це таке покриття, в якому цукор є основою, інші інгредієнти складають не більше 10%, а найчастіше і зовсім вносяться в кількості декількох крапель і ложок.
У помадки набагато більше додаткових інгредієнтів і рідких компонентів, в неї додають значну кількість води або молочних продуктів. Глазур густа і щільна, вона намазується. Помадка більш рідка, найчастіше ллється на паску. Але за технологією приготування вони дуже схожі.
Білкова помадка на паску – особливості приготування
Найпростіше зробити глазур для паски – купивши спеціальні склади. Перед святом поряд з посипаннями, різноманітними прикрасами і цукровими виробами продають і пакетики з пасхальною глазур’ю.
Це спеціальний склад з цукрової пудри, крохмалю, лимонної кислоти, ароматизаторів та інших інгредієнтів, який досить висипати в охолоджений білок, перемішати до однорідності, а потім збити міксером або вручну до густоти. Зазвичай на 1 пакетик такої глазурі використовують 1 білок.
Не набагато складніший і процес самостійного приготування глазурі і різних помадок. Найголовніше – правильно підготувати і вибрати інгредієнти.
Для глазурі або помадки для паски використовують не цукор, а тільки цукрову пудру. І в першу чергу потрібно звернути увагу на її якість і текстуру.
Якщо ви готуєте пудру самостійно, то можете бути впевнені в її свіжості. Купуючи готову цукрову пудру, зверніть увагу на термін придатності, її крихкість, відсутність грудок, які свідчать про неправильне зберігання і зайву вологість.
Обов’язково просійте її і навіть не один раз, якщо є така необхідність. Це потрібно не тільки для насичення повітрям і «розпушування» пудри, але і для того, щоб вашу глазур набагато легше вимішувати до повної однорідності.
Яйця для глазурі, а точніше білки з них практично завжди використовуються сирими. Тому дуже важливо звернути увагу на якість яєць. Використовуйте для глазурі тільки яйця, які ви не боїтеся вживати сирими (або вибирайте рецепти без білків).
Лимонна кислота і лимонний сік в глазурі грають роль консерванта. Але впливають вони ще на дуже важливий параметр для декоративного покриття паски – його блиск. Без додавання кислого компонента домогтися блискучої, глянсової скоринки буде дуже складно. А ось в помадки кислоту додають рідко, тільки тоді, коли потрібно прибрати зайву нудотність.
Інші інгредієнти помадки визначаються конкретною рецептурою, бажаними смаковими поєднаннями і зміною кольору. Білий і чорний шоколад, фруктові соки або пюре, різні натуральні і синтетичні барвники дозволяють змінювати забарвлення і смак самої помадки.
Желатин або агар-агар використовують для того, щоб знизити ризик розтріскування і осипання глазурі з поверхні паски, надати їй щільність, створити желеподібний ефект.
Процес приготування глазурі дуже простий:
Просійте цукрову пудру.
Підготуйте основу для замішування, рідкий інгредієнт. У рецептах, які передбачають збиті білки, їх доводять до стоячих піків. В інших просто готують охолоджений білок, лимонний сік і ін. Так, щоб вам зручно було їх додавати.
З’єднайте цукрову пудру з білком або добавте у неї невелику кількість рідини, почніть замішувати глазур, поки не досягнете ідеальної густоти. Якщо глазур стає занадто рідкою, додайте ще цукрової пудри. Якщо ж проблема зворотна і глазур занадто густа, то продовжуйте добавляти рідину по краплині до досягнення правильної консистенції.
В останню чергу в глазур добавляють ароматичні та смакові добавки, барвники, які надають їй яскравість і індивідуальність.
Готова білкова помадка на паску повинна бути однорідною, блискучою, гладкою, легко розмазуватися, але при цьому розподілятися рівномірно.
Білкова помадка на паску. Як покрити паску глазур’ю
Після того як глазур буде готова, краще відразу ж наносити її на паски. Якщо з якоїсь причини ви не можете цього зробити, то помістіть глазур або помадку в герметично закриваючу ємність, кондитерський мішок, не дозволяючи їй застигати і висихати на повітрі.
Глазур наноситься тільки на остиглі паски, за винятком білкової глазурі, нанесення якої на гарячу випічку призведе до більш швидкого засихання.
Але навіть в цьому випадку білкову глазур краще нанести на охолоджені паски і додатково відправити їх в духовку для підсихання при низьких температурах, а не наносити глазур на гарячу випічку.
Адже вона буде розтікатися і розповзатися, покриття буде неоднорідним, домогтися ідеального результату буде дуже складно.
Намазувати глазур можна як кулінарним пензликом, так і ложкою або лопаткою, рівномірно розподіляючи її по всій поверхні. Зручно наносити глазурі і помадки спеціальною плоскою насадкою і кондитерським мішком.
І ще дві поради з нанесення:
Якщо ви хочете отримати гарні потьоки, то просто наноситься білкова помадка на паску з легким надлишком, який буде гарно стікати з верхівки або зробіть глазур трохи більше текучою (але не рідкою).
Якщо вам важливий ідеальний контур, то краще спочатку намалюйте глазур’ю межі, за які вона не повинна виходити і дайте контуру повністю просохнути. А потім заповніть глазур’ю верхівку паски, не виходячи за імпровізовані рамки.
Білкова помадка на паску
Найбільш глянцева, щільна і білосніжна глазур, приємно контрастує із золотистою скоринкою паски, виходить завжди на білках. Це найекономніша з глазурей, адже рецепт дозволяє використовувати білки, відокремлені в процесі приготування тіста для паски і отримати з тієї ж кількості цукрової пудри вдвічі більшу кількість глазурі.
Для додаткової стійкості і швидкого висихання цукрова пудра добавляється в більшій кількості, ніж при простому збиванні білків. Якщо зменшити солодкість, то білкова помадка на паску може не засихати повністю, поверхня паски буде досить липкою.
Для підсушування білкової глазурі можна відправити покриті нею паски в духовку. Але правильно приготована білкова глазур захолоне досить швидко і сама по собі.
Інгредієнти: на кожні 2 білки – 1 склянку або 250 г цукрової пудри, щіпка солі
Відокремлені від жовтків білки охолодіть в холодильнику до збивання.
Почніть збивати білки без добавок на середній швидкості міксера. Як тільки вони перетворяться в густу піну, додайте дрібку солі і збивайте білкову масу до тих пір, поки не побачите більш щільну і білу піну.
Додайте до білків невелику щіпку цукрової пудри і продовжіть збивати до того, як білки не стануть більш щільними.
Ще 3-4 рази додавайте цукрову пудру по щіпці. Потім стільки ж разів добавляйте її по чайній ложці, а далі поступово додайте в білки всю цукрову пудру. Після кожної порції цукрової пудри збивайте білки до її рівномірного розподілу.
Як тільки ви отримаєте щільну, дуже густу, стоячу піну, відразу ж приступайте до прикраси пасок. Білковій глазурі не варто давати довго стояти навіть в герметично закритій ємності, її наносять на паски відразу ж після приготування. Найзручніше намазувати таку глазур кулінарним пензликом.
Кольорова помадка для паски
Яскрава, святкова, в радісних пастельних відтінках глазур на пасках виглядає як більш цікава версія звичайної білої глазурі. Цвітну глазур також часто використовують для нанесення візерунків, розпису, створення різнокольорових покриттів з трафаретами або без них.
Створювати кольорову глазур досить просто, але особливу увагу потрібно приділити питанню вибору кольору. Використовуйте традиційні великодні мотиви, чисті пастельні відтінки зеленого, рожевого, жовтого, які подобаються саме вам. Найкраще використовувати натуральні інгредієнти для підфарбовування, але можна забарвити глазур і будь-яким обраним харчовим барвником.
Як підфарбовуючі компоненти можна додавати:
сироп з варення або фруктовий джем для теплих пастельних тонів оранжевого, рожевого, червоного, бузкового;
випарене густе ягідне або фруктове пюре для інтенсивних фруктових відтінків;
рожеве і червоне десертне вино або фруктові настоянки та лікери для ніжних пастельних нюансів зафарбовування;
подрібнену в пудру суху м’яту для легкого зеленого відтінку;
пюре з віджатого бланшованого шпинату для пастельного ніжно-зеленого;
міцну каву для гарного бежевого ефекту і яскравого аромату;
порошкоподібний зелений або чорний чай для світлого трав’янисто-золотистого тону;
куркуму, шафран для золотистого і жовтого відтінку.
Інгредієнти: на 250 г цукрової пудри – 1 яєчний білок, 1 ст.л. лимонного соку і обраний натуральний барвник або 2 ст.л. лимонного соку і обраний харчовий барвник
Білок охолодіть і злегка збийте до втрати в’язкості.
Просійте цукрову пудру і вимішайте її з білком до повної однорідності.
Добавте в глазур лимонний сік, скоректуйте густоту. Якщо ви використовуєте натуральні барвники, то основа глазурі повинна бути густішою, адже такий барвник зробить її рідшою. Якщо ви використовуєте покупний барвник в гелеподібній або порошкоподібній формі, доведіть глазур до «фінальної» консистенції.
Додайте в глазур барвник. Натуральний просто домішайте, а штучний спочатку розчиніть в 1 столовій ложці маси з цукровою пудрою і білком, а потім вже додавайте до основного складу.
Повторно скоректуйте консистенцію глазурі, якщо це необхідно і відразу ж нанесіть її на остиглі паски, акуратно розмазуючи пензликом або лопаткою.
Заварна помадка
Багато хто побоюється класти сирі яйця в помадку через небезпеку підхопити що-небудь погане. На цей випадок є рецепт заварної глазурі.
Беремо:
Білок – 2 шт.
Цукрову пудру – 100 гр.
Варимо глазур:
З’єднайте пудру з білком і поставте варитися на водяну баню. Час варіння при постійному помішуванні 3-5 хвилин після закипання.
Зніміть з конфорки і продовжуйте помішувати додатково 5-10 хвилин.
Залучіть дітей до прикраси пасхальних страв. Тим як зробити глазур для паски можуть займатися дорослі. Але навіть якщо діти занадто малі для того, щоб готувати нарівні з вами, то із завданням намазати глазур на паску або прикрасити великодні яйця точно впораються.
