Соуси взагалі – дивний винахід. Здавалося б, вони придумані для того, щоб робити наше життя різноманітнішим і смачнішим. А насправді в минулому основним завданням соусу вважалася маскування страви з «душком». У Стародавньому Римі, наприклад, для цих цілей використовували соус гарум, виготовлений з ферментованої солоної риби. Вже цей соус заглушав запахи на відмінно. Про два найстаріших базових соуси – майонез і соус бешамель рецепт був зроблений всього близько 200 років тому. Потім згадали і інші «материнські» соуси, або Гранд-соуси, як називають їх у Франції, це соус Veloute, соус Espagnole, голландський і томатний соуси.
Як готують соус бешамель рецепт
Класифікація соусів – заслуга батька-засновника високої французької кухні, Марі-Антуана Карем, який вважався королем серед кухарів. Відтепер будь-який кухар зобов’язаний був знати, як готувати базові соуси і міг експериментувати на їх основі, винаходячи нові варіанти з різними смаками. Сьогодні соуси виконують кілька функцій: служать середовищем приготування страви, роблять м’ясо ніжнішим і підсилюють смак.
Отже, бешамель – один з п’яти базових, «материнських» соусів європейської кухні. Бешамель і сам є повноцінним соусом, і служить основою для безлічі інших. Як будь-який базовий соус, бешамель досить простий за складом. Соус бешамель рецепт приготування передбачає взяти молоко, яким розводять суміш пшеничного борошна і масла (або будь-якого іншого жиру). По-французьки така суміш називається roux (ру). До винаходу ру соуси, які загущували простим хлібом, що було не так зручно і смачно.
Хто винайшов соус бешамель, достеменно досі невідомо. В даний час існують аж чотири версії його винаходу. Частина фахівців вважає, що батьківщиною цього соусу є Італія, інші припускають, що це чисто французький соус, треті приписують заслугу його винаходи фінансисту-гурману 17 століття Бешамелю, але більшість схиляється до того, що цей соус вигадав королівський шеф-кухар Франсуа П’єр де ла Варен. У всякому разі, саме Варен опублікував рецепт соусу бешамель у своїй знаменитій кулінарній книзі «Le cuisinier françois».
У стародавні часи бешамель могли дозволити собі тільки заможні люди, які мають можливість готувати на свіжому молоці. Сьогодні проблема зберігання продуктів не такою гострою, тому насолодитися смаком соусу бешамель може будь-хто. Соус бешамель рецепт приготування дуже простий і швидкий в приготуванні. Головне – все робити за правилами.
Для приготування соусу бешамель потрібно взяти пшеничну муку, вершкове масло, трохи солі, мускатного горіха і молочко. Пропорції залежать від того, скільки соусу вам знадобиться. Якщо цілий літр – беріть 5 чашок цілісного молочка, 1/3 чашки борошна і 6 столових ложечок розтопленого масла.
Якщо соусу потрібно поменше – достатньо взяти по 40 г борошна і масла (фахівці наполягають, що пропорції жиру і муки повинні бути однакові), 0,5 л молочка, сіль і мускатний горіх за смаком. В соус бешамель рецепт передбачає, що можна додати перець, але краще білий, щоб не зіпсувати колір соусу. Також нам знадобляться каструлька з товстим дном і дерев’яна лопаточка або ложка. Почати потрібно з підготовки олійно-борошняної суміші – ру.
У каструльці на середньому вогні слід розплавити масло, але не доводити його до кипіння. В масло додати борошно і отриману суміш гарненько розмішувати декілька хвилинок. Ця суміш може трохи змінити колір, стати золотистою, але не доводьте її до коричневого кольору, інакше доведеться все переробляти.
Знімаємо каструльку з вогню, в підсмажену суміш потроху вводимо молочко і продовжуємо це все помішувати, не допускаючи утворення грудочок. Найцікавіше, що з приводу температури молочка, що використовується при приготуванні соусу бешамель, ведуться справжні війни. Половина любителів соусів наполягає на тому, щоб молочко було холодним, а інша половина непохитна і перед додаванням молочка в ру нагріваючи його.
І ті, і інші обіцяють, що соус буде без грудок, густий і з тягучою структурою. Вирішити, хто має рацію, можливо тільки досвідченим шляхом, спробувавши і той, і інший спосіб. Отже, потроху вводимо молочко, помішувати і тримаємо соус на вогні, поки він не закипить. Потім додаємо сіль, мускатний горіх і перець за смаком.
Навряд чи приготування соусу забере у вас більше 10 хвилинок. Якщо, раптом, грудки в соусі все ж утворилися, допоможе звичайне сито, через який соус можна протерти легко і швидко, або блендер.
На основі соусу бешамель спробуйте поекспериментувати. Додавши в звичайний бешамель сир, отримаєте соус Морней. Для м’ясних страв і страв з овочів замініть половину молочка в підготовлюваний соус на м’ясний бульйон, для рибних – на рибний бульйон. Додавши в бешамель вершки, отримаєте вершковий соус, а зелень – пряний соус з трав.
Гірчичний соус з бешамеля також робиться елементарно: всього кілька гірчичних зерен і соус готовий. Молочко, яке використовується для соусу бешамель, також може бути не зовсім звичайним: в ньому витримують цибулину і гвоздику або пучки пряної зелені, які перед приготуванням соусу прибирають, а аромат молочка стає просто божественним.
Найкраще соус бешамель підходить до білого м’яса, риби, овочів, омлетів і макаронних виробів. Готовий соус бешамель рецепт за яким, до подачі на стіл тримають на водяній бані, щоб не охолов, а зверху кладуть маленький шматочок масла, щоб не утворилася скоринка.
